估算食物、血液及肥料中的蛋白質含量，可將凱氏（ Kjeldahl ）氮測定法測得之含氮量乘以下列何種定值？

本題觀念：

本題考查的是藥物分析與食品化學中的經典分析法——**凱氏氮測定法（Kjeldahl method）**及其計算原理。

凱氏定氮法主要用於測定有機物質（如食物、血液、肥料）中的總氮量（Total Nitrogen）。由於蛋白質是這些樣品中氮的主要來源，且蛋白質中的氮含量在自然界中相對恆定（平均約為 16%），因此可以透過測定氮含量並乘以一個換算係數來推算粗蛋白（Crude Protein）的含量。

選項分析

• A: 6.25 (正確)
  • 推導來源：一般蛋白質的平均氮含量約為 16%。
  • 計算公式：換算係數 $F = \frac{100\%}{16\%} = 6.25$。
  • 適用範圍：這是最通用的標準係數，適用於大多數混合食物、肉類、血液製品及有機肥料（如血粉）的蛋白質估算。當沒有特定物質的專屬係數時，慣例上皆使用 6.25。
• B: 4.48 (錯誤)
  • 這並非凱氏定氮法的標準換算係數，無特定化學意義相關聯。
• C: 22.4 (錯誤)
  • 這是理想氣體在標準狀況（STP）下的莫耳體積（22.4 L/mol）。這是一個常見的化學干擾選項，與蛋白質分析無關。
• D: 9.62 (錯誤)
  • 並非標準的蛋白質換算係數。

答案解析

凱氏定氮法測得的是樣品中的「含氮量」。為了將「含氮量」轉換為「蛋白質含量」，需要乘以一個係數。 基於早期研究（如 Mulder 的研究），認定蛋白質平均含氮量為 16%。 因此，蛋白質含量 = 含氮量 × $\frac{100}{16}$ = 含氮量 × 6.25。 雖然不同種類的蛋白質其氮含量略有差異（導致有特定的修正係數），但題目問的是用於「估算」且列舉了多種物質（食物、血液、肥料），故應選擇最通用的常數 6.25。

核心知識點

考生應掌握凱氏定氮法的原理及常見物質的特定換算係數（考題常考細節）：

1. 通用係數（肉類、蛋、混合食物、血液）：6.25 (源自 16% N)
2. 乳製品（牛奶）：6.38 (因為乳蛋白含氮量較低，約 15.7%)
3. 小麥（麵粉）：5.70 (因為小麥蛋白含氮量較高)
4. 大豆：5.71 (或有時引用 5.7)
5. 米：5.95

參考資料

1. Kjeldahl method - Wikipedia - 確認通用換算係數為 6.25。
2. Determination of Nitrogen Quantities in the Aminoacid Fertilizer with Kjeldahl Device - 確認肥料分析亦使用凱氏法。
3. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品中蛋白質之檢驗方法－凱氏氮測定法 - 確認台灣官方檢驗方法中蛋白質係數之應用。