經酸處理之明膠 A型（ gelatin A ），其等電點在 pH 7 ～9，則明膠 A型在 pH 為多少時，具有最佳的乳化⼒？

本題觀念：

本題考明膠 A 型(gelatin type A)的等電點(isoelectric point, IEP)與乳化力(emulsifying power)的關係。明膠為兩性高分子電解質(amphoteric polyelectrolyte)，其乳化力與分子所帶電荷量及分子伸展程度密切相關，在遠離等電點時（帶最大電荷）乳化力最佳。

選項分析

明膠 A 型資訊：

• 製備方式：酸處理(acid processing)膠原蛋白
• 等電點(IEP)：pH 7–9（本題給定）
• 在 pH < IEP 時：帶正電（陽離子型）
• 在 pH > IEP 時：帶負電（陰離子型）
• 在 pH = IEP 時：淨電荷為零，溶解度最低，乳化力最差

乳化力最佳條件：分子帶最大電荷量 → 分子鏈伸展最充分 → 介面活性最高 → 最能包裹並穩定油滴。因此乳化力最佳在遠離 IEP 的酸側（pH 遠小於 IEP）。

(A) pH 3.2：遠低於 IEP（7–9），明膠 A 型帶大量正電荷，分子鏈充分伸展，介面吸附能力最強，乳化力最佳。✅

(B) pH 6.4：接近 IEP 下限（pH 7），電荷量已大幅減少，乳化力下降。❌

(C) pH 8：在 IEP 範圍內（7–9），淨電荷接近零，溶解度最低，乳化力最差。❌

**(D) pH

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