下列何種鹽類一般作肉品保色劑使用，攝入過量時可能具致癌性，檢驗時可藉由加入稀礦酸使其產生棕紅色氣體而鑑 別？

本題觀念：

本題考查**亞硝酸鹽（nitrite）**作為食品保色劑的性質、毒理學意義，及其化學鑑別試驗（棕紅色氣體反應）。亞硝酸鹽在稀礦酸存在下分解，生成棕紅色的二氧化氮（$\text{NO}_2$）氣體，是其特徵鑑別反應。

選項分析

(A) 鐵氰化物（ferricyanide） 鐵氰化物（如亞鐵氰化鉀，$\text{K}_3[\text{Fe}(\text{CN})_6]$）不用作肉品保色劑，且與稀礦酸反應不會產生棕紅色氣體。不符合題意。

(B) 鐵鹽（iron salts） 鐵鹽不作為肉品保色劑使用，與稀礦酸反應不會產生棕紅色氣體。不符合題意。

(C) 汞鹽（mercury salts） 汞鹽毒性極大，嚴禁作為食品添加物，且與稀礦酸反應不產生棕紅色氣體。不符合題意。

(D) 亞硝酸鹽（nitrite） 正確答案。符合題目全部描述：

1. 保色劑：亞硝酸鈉（$\text{NaNO}_2$）與肌紅蛋白（myoglobin）反應生成亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），使肉品呈現穩定的粉紅/紅色
2. 致癌性：亞硝酸鹽在酸性環境（如胃中）或高溫烹調時與胺類結合，形成亞硝胺（nitrosamines），具致癌性；IARC 已將此情境列為人類可能致癌因子
3. 棕紅色氣體鑑別：加入稀

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