下列何種食品添加物於胃中可轉換成為致癌物質？

本題觀念：

本題考核亞硝胺（nitrosamine）作為食品添加物（常以亞硝酸鹽前驅物形式存在）在胃部酸性環境中轉換為致癌物質的機制，以及其他選項（維生素類）的基本性質。

選項分析

(A) 硫胺素（thiamine） 硫胺素即維生素 $\text{B}_1$，屬於必需水溶性維生素，參與糖代謝中的氧化脫羧反應（丙酮酸脫氫酶輔因子）。不具有致癌性，在胃中不會轉換為致癌物質。

(B) 核黃素（riboflavin） 核黃素即維生素 $\text{B}_2$，為黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）的前驅體，參與細胞氧化還原反應。無致癌性，在胃中不產生致癌物質。

(C) 生物素（biotin） 生物素即維生素 H 或維生素 $\text{B}_7$，作為羧化酶輔因子（如丙酮酸羧化酶），參與脂肪酸合成及糖質新生。無致癌性。

(D) 亞硝胺（nitrosamine） 亞硝胺是 N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds）中最具代表性的一類。常見前驅物為食品中的亞硝酸鹽（nitrite，如防腐用的亞硝酸鈉），在胃部強酸環境（低 pH）下，亞硝酸根離子被質子化為活性亞硝酸（nitrous acid, $\text{HNO}_2$），再與食物中的二級胺（secondary amines）反應，形成致癌性的亞硝胺。代

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