115年:營養食安(1)
依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，以過氧化氫做為食品添加物時，下列敘述何者正確？
A主要用途是作為漂白劑
B本品可使用於魚肉煉製品
C本品可使用於麵粉及其製品等食品中
D食品中之殘留限量為 1 ppm（含）以下
詳細解析
本題觀念：
本題考查台灣衛生福利部頒布之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，關於殺菌劑（Bactericides）—過氧化氫（Hydrogen Peroxide，俗稱雙氧水） 的使用規範。重點在於其核准使用之食品類別、禁用類別以及最終產品的殘留標準。
選項分析
- A. 主要用途是作為漂白劑：錯誤。
- 雖然過氧化氫在化學性質上具有漂白、防腐及殺菌作用，但在我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，過氧化氫被歸類為**「第二類 殺菌劑」**，而非漂白劑（漂白劑為第三類，如亞硫酸鹽類）。法規上核准其作為「殺菌」用途。
- B. 本品可使用於魚肉煉製品：正確。
- 根據標準，過氧化氫之使用範圍明確規定：「本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品」。魚丸、魚板等魚漿煉製品是合法可使用過氧化氫進行殺菌的品項（但最終不得殘留）。
- C. 本品可使用於麵粉及其製品等食品中：錯誤。
- 法規中有明確的排除條款（Exclusion clause），規定過氧化氫**「除麵粉及其製品以外」**之其他食品均可使用。這是因為麵粉製品（如麵條）若使用雙氧水漂白，容易造成民眾主食攝入過量風險，且有破壞麵粉營養成分之虞，故嚴格禁止。
- D. 食品中之殘留限量為 1 ppm（含）以下：錯誤。
- 過氧化氫的限量標準非常嚴格，規定為**「不得殘留」**。這意味著廠商雖可於加工過程中使用過氧化氫來殺菌，但在產品最終販售給消費者時，必須透過加熱分解或水洗等製程將其完全去除，檢驗結果必須為未檢出。
答案解析
依據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，過氧化氫歸類為殺菌劑，可使用於魚肉煉製品（如魚丸、甜不辣）及除了麵粉製品以外的其他食品（如豆干等），但使用限制為**「食品中不得殘留」**。因此，選項 (B) 敘述完全符合法規規範。
核心知識點
- 法規分類：過氧化氫在台灣食品法規屬於殺菌劑。
- 使用範圍：
- 允許：魚肉煉製品、豆製品（屬其他食品）等。
- 禁用：麵粉及其製品（如油麵、烏龍麵）。
- 殘留標準：不得殘留（必須在製程中完全分解或去除）。
- 毒性與健康影響：
- 食用過量可能引起噁心、嘔吐、腹瀉。
- 高濃度具腐蝕性，可能導致腸胃道潰瘍或出血。
- IARC列為 Group 3（對人類致癌性證據不足），但在動物實驗中有致癌疑慮。
- 檢驗試劑：常用硫酸鈦或碘化鉀澱粉試紙進行定性檢測（變色即為陽性）。