柑橘青黴菌（Penicillium citrinum）對柑橘水果會造成軟腐，與微生物產生的何種酵素有關？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品腐敗微生物及其致病機制的了解，特別是黴菌如何透過分泌特定酵素破壞植物組織結構，導致「軟腐（Soft Rot）」現象。

1. 軟腐病（Soft Rot）的成因：軟腐病是蔬果採收後常見的病變，特徵是植物組織軟化、液化並崩解。這主要是因為植物細胞壁之間的「中膠層（Middle Lamella）」被破壞。
2. 中膠層與果膠：中膠層的主要成分是「果膠（Pectin）」，它像膠水一樣將相鄰的植物細胞黏合在一起，維持果實的硬度與結構。
3. 致病機制：腐敗微生物（如青黴菌 Penicillium spp.、伊文氏桿菌 Erwinia spp. 等）會分泌果膠酶（Pectinase）（或稱果膠分解酶，Pectolytic enzymes），將果膠分解。當果膠被分解，細胞失去黏合力而分離，導致組織鬆散、軟化，形成軟腐。

選項分析

• A. 蛋白酶 (Protease)：

  • 錯誤。蛋白酶主要作用是分解蛋白質。雖然微生物生長過程中可能會分泌蛋白酶分解植物細胞中的蛋白質以獲取氮源，但植物組織的「軟化」與「崩解」主要是由於細胞壁結構（果膠、纖維素）的瓦解，而非蛋白質的分解。

• B. 溶菌酶 (Lysozyme)：

  • 錯誤。溶

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