114年:營養食安(2)
下列何種添加物常用於麵包及蛋糕，使食品形成多孔性之膨脹效果？
A碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）
B去水醋酸（dehydroacetic acid）
C亞硫酸鈉（sodium sulfite）
D苯甲酸鹽（benzoate）
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查食品添加物的功能與分類，特別是**膨脹劑（Leavening agents）**在烘焙食品中的應用機制。考生需區分防腐劑、漂白劑與膨脹劑的化學性質及其法定用途。
選項分析
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A: 碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate）：正確。
- 俗稱**小蘇打（Baking Soda）**或重曹。
- 屬於食品用膨脹劑。在加熱或與酸性物質反應時，會釋放出**二氧化碳（CO₂）**氣體，氣體在麵糰或麵糊中形成氣泡，使麵包及蛋糕產生多孔性的膨脹組織，口感變得鬆軟。
- 常用於蛋糕、餅乾、麵包等烘焙食品中。
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B: 去水醋酸（Dehydroacetic acid）：錯誤。
- 屬於防腐劑。
- 依據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，去水醋酸及其鹽類（去水醋酸鈉）僅准用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油，且有嚴格的限量規定（0.5 g/kg以下）。
- 它不能用於麵包或蛋糕（麵粉類製品），且無膨脹效果。違法添加於澱粉類食品（如湯圓、麵條）是過去常見的食安違規案例。
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C: 亞硫酸鈉（Sodium sulfite）：錯誤。
- 屬於漂白劑與抗氧化劑。
- 其作用機制是釋放二氧化硫（SO₂），可抑制酵素性及非酵素性褐變，常用於脫水蔬菜、蜜餞、果醬或金針乾製品的保色與漂白。
- 無膨脹作用，且亞硫酸鹽類為常見過敏原（氣喘患者需注意）。
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D: 苯甲酸鹽（Benzoate）：錯誤。
- 屬於防腐劑，俗稱安息香酸鹽。
- 在酸性環境下（pH 2.5-4.0）抑菌效果最佳，常用於飲料、果醬、醬油、調味醬等食品中抑制黴菌和酵母菌生長。
- 並無產氣膨脹的功能。
答案解析
麵包與蛋糕需要產生氣體（通常是二氧化碳）來撐起麵筋或蛋糊結構，形成海綿狀的多孔組織。選項中僅有 (A) 碳酸氫鈉 具備產氣能力，屬於化學膨脹劑。其餘選項皆為抑制微生物生長（防腐劑）或化學修飾（漂白劑）用途，無法使食品膨脹。
故正確答案為 (A)。
核心知識點
- 膨脹劑（Leavening Agents）機制：
- 碳酸氫鈉（小蘇打）：加熱產生 CO₂，適合顏色較深或含酸性成分的產品（如巧克力蛋糕）。
- 合成膨脹劑（泡打粉 Baking Powder）：含碳酸氫鈉 + 酸性鹽（如塔塔粉、磷酸鹽），遇水即開始反應，加熱反應更劇烈，膨脹效果更穩定。
- 碳酸氫銨（臭粉）：加熱產生 NH₃ 與 CO₂，多用於含水量低的小西餅或油條（避免氨氣殘留）。
- 易混淆防腐劑法規（台灣）：
- 去水醋酸：毒性較強，僅限用於油脂類（奶油、起司），嚴禁用於麵粉類（麵包、麵條）。
- 苯甲酸：水溶性好，代謝成馬尿酸排出，適用於酸性食品。
- 己二烯酸（山梨酸）：毒性較低，應用範圍廣（肉製品、豆製品、魚肉煉製品等）。