114年:營養食安(2)
有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides〉，下列敘述何者錯誤？
A較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等
B煮沸無法破壞該類毒素
C氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難
D以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明
詳細解析
本題觀念：
本題考查重點為天然毒素中的含氰配醣體 (Cyanogenic glycosides)，特別是針對樹薯 (Cassava) 與 竹筍 (Bamboo shoots) 的毒性成分、加工去除原理、中毒機轉及慢性毒性症狀。
選項分析
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A. 較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等：敘述尚可/正確。
- 這是一個概括性的敘述。含氰配醣體種類繁多，其中最著名的代表確實包括存在於杏仁、桃、李等薔薇科種子中的苦杏素 (Amygdalin)，以及存在於樹薯、皇帝豆（利馬豆）中的皇帝豆素 (Linamarin，又稱亞麻苦苷)。
- 雖然竹筍中的主要含氰配醣體是紫杉氰醣苷 (Taxiphyllin)，但選項A僅列舉了該類別中「較常見」的兩種代表物質，並未斷言「樹薯含苦杏素」，因此以分類學知識而言是可接受的敘述。
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B. 煮沸無法破壞該類毒素：敘述錯誤 (本題答案)。
- 這是食品安全上的錯誤觀念。
- 竹筍：所含的紫杉氰醣苷 (Taxiphyllin) 對熱不穩定，煮沸（特別是長時間水煮）可使其分解並破壞毒性。
- 樹薯：雖然皇帝豆素 (Linamarin) 本身較耐熱，但適當的加工（如浸泡、切碎）可啟動內源性酵素將其水解，產生氫氰酸 (HCN)。由於 HCN 的沸點很低（約 26°C），加熱煮沸可以有效地將具揮發性的 HCN 驅除（這也是為什麼煮竹筍或樹薯時建議開蓋）。因此，煮沸與加熱是去除此類食品毒性、確保食用安全最重要的步驟。說「無法破壞」與事實相反。
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C. 氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難：敘述正確。
- 含氰配醣體本身無毒，但經植物組織破壞（咀嚼、加工）或腸道細菌作用後，會水解釋放出有毒的氫氰酸 (HCN)。
- HCN 的毒理機制是抑制粒線體電子傳遞鏈中的細胞色素c氧化酶 (Cytochrome c oxidase)，阻斷細胞對氧氣的利用（細胞毒性缺氧），導致ATP生成受阻。
- 臨床症狀包括呼吸急促（初期）、呼吸困難、抽搐、代謝性酸中毒，嚴重者導致呼吸衰竭與死亡。
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D. 以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明：敘述正確。
- 長期攝取未經妥善處理（含殘餘氰化物）的樹薯，會導致慢性氰化物中毒。
- 主要疾病包括Konzo（一種上運動神經元疾病，導致癱瘓）和熱帶共濟失調神經病變 (Tropical Ataxic Neuropathy, TAN)。
- TAN 的典型症狀包括感覺神經性耳聾、視神經萎縮 (Optic atrophy，導致失明) 以及多發性神經病變。此外，氰化物的代謝產物硫氰酸鹽 (Thiocyanate) 會競爭碘的攝取，可能引起甲狀腺腫大。
答案解析
本題要求選出錯誤的敘述。選項 B 聲稱「煮沸無法破壞該類毒素」，這違反了處理含氰配醣體食材（特別是竹筍與樹薯）的基本食品安全原則。實際上，透過開蓋煮沸、徹底加熱，能有效破壞或揮發毒性成分，使食物變得安全。故 (B) 為正確答案。
核心知識點
考生應掌握以下關於「含氰配醣體」的重點：
- 常見來源與成分：
- 樹薯 (Cassava)、皇帝豆 (Lima beans)：含有 Linamarin (亞麻苦苷/皇帝豆素)。
- 竹筍 (Bamboo shoots)：含有 Taxiphyllin (紫杉氰醣苷)。
- 杏仁、桃李核仁：含有 Amygdalin (苦杏素)。
- 毒性機轉：
- 經酵素（如 -glucosidase）水解產生 氫氰酸 (HCN)。
- HCN 與 細胞色素c氧化酶 (Cytochrome c oxidase) 的鐵離子結合，抑制細胞呼吸作用（Histotoxic hypoxia）。
- 中毒症狀：
- 急性：呼吸困難、苦杏仁味、代謝性酸中毒、抽搐、死亡。
- 慢性（長期食用樹薯）：神經病變（TAN、Konzo）、視神經萎縮 (失明)、甲狀腺腫大。
- 解毒與預防：
- 加工去除：去皮、浸泡、切碎（促進酵素作用釋放HCN）、徹底煮沸（揮發 HCN 或熱破壞 Taxiphyllin）。
- 醫療解毒劑：亞硝酸鹽 (Nitrites)、硫代硫酸鈉 (Sodium thiosulfate)、羥鈷胺 (Hydroxocobalamin，維生素B12前驅物)。