依據包裝醬油之製程標示規定，以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成之醬油，其產品應標示為何？

本題觀念：

包裝醬油製程標示之規定 (Regulations on Process Labeling for Packaged Soy Sauce)

本題考查營養師對於台灣食品法規中「醬油製程標示」的定義認知。衛生福利部為使資訊透明，於 2018 年公告、2019 年正式實施「包裝醬油製程標示之規定」，將醬油依製程明確分為「釀造」、「速成」、「水解」、「混合(調合)」四類。

選項分析

• A. 速成 (Correct)： 根據規定，以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，若經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者，必須標示為「速成」。這類醬油結合了化學水解（快速取得胺基酸）與後續的發酵熟成（增加風味），符合題目描述。
• B. 水解： 指以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，未經發酵製成者。此類產品僅經過化學水解過程，缺乏題目中提到的「添加醬油醪...再經發酵及熟成」步驟。
• C. 釀造： 須以植物性蛋白質原料（如大豆、黑豆、穀類）經製麴發酵製成，且總氮量須達標準（一般醬油 0.8g/100ml 以上；黑豆醬油 0.5g/100ml 以上）。釀造醬油強調完整的微生物發酵過程，不使用酸水解步驟。
• D. 調合： 指混合二種（含）以上

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