下列何者為食品乳化劑？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品添加物功能分類的認知，特別是依據台灣衛福部《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中的分類定義。乳化劑（Emulsifier）的主要功能是降低油水界面的表面張力，使互不相溶的兩相（如油與水）能均勻混合並維持穩定。

選項分析

• A. 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）：正確。

  • 法規分類：依據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，脂肪酸甘油酯被歸類為第 (十六) 類 乳化劑。
  • 原理：它是最常見的食品乳化劑（如 E471），結構中包含親水的甘油基團與親油的脂肪酸鏈，能有效穩定油水混合體系。廣泛應用於麵包（防老化）、蛋糕（起泡）、冰淇淋（防止冰晶生成）與人造奶油中。

• B. 矽樹脂（silicon resin）：錯誤。

  • 法規分類：矽樹脂通常被歸類為消泡劑（雖無單獨消泡劑分類，但其用途說明為「限於消泡使用」）。
  • 原理：其表面張力極低，能破壞泡沫的膜結構，使泡沫破裂。這與乳化劑「穩定」混合體系的功能恰好相反。常用於豆腐製造、發酵工業或油炸油中防止泡沫溢出。

• C. 乾酪素（casein）：錯誤。

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