牛奶加入下列那些食材，會產生凝結作用？①檸檬 ②小蘇打 ③木瓜 ④綠花菜

本題觀念：牛奶的凝結機制 (Milk Coagulation)

這道題目主要測驗考生對於蛋白質變性與凝結原理的理解，特別是針對牛奶中的主要蛋白質——酪蛋白 (Casein)。牛奶的凝結主要透過兩種途徑發生：

1. 酸凝固 (Acid Coagulation)：降低 pH 值至酪蛋白的等電點。
2. 酵素凝固 (Enzymatic Coagulation)：透過蛋白酶水解酪蛋白結構。

選項分析

• ① 檸檬 (Lemon) —— 會產生凝結

  • 原理：檸檬富含檸檬酸 (Citric acid)，屬於酸性物質。
  • 機制：牛奶中的酪蛋白在正常 pH 值 (約 6.6-6.8) 下帶負電，以此產生靜電排斥力維持懸浮穩定。當加入酸性物質（如檸檬汁）後，氫離子中和了酪蛋白的負電荷。當 pH 值降至酪蛋白的等電點 (Isoelectric Point, pI) 約 4.6 時，酪蛋白的淨電荷為零，溶解度降至最低，分子間失去排斥力而聚集沉澱，形成凝乳 (Curd)。這也是製作茅屋起司 (Cottage Cheese) 的原理。

• ② 小蘇打 (Baking Soda) —— 不會產生凝結

  • 原理：小蘇打化學名稱為碳酸氫鈉 (Sodium Bi

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