使用紅麴原料製成之食品或紅麴色素應注意何種具有腎毒性的真菌毒素？

本題觀念：

本題考查紅麴製品（Red yeast rice products）在發酵過程中可能產生的特定真菌毒素及其毒性標的器官。紅麴菌（Monascus spp.）在代謝過程中除了產生具降血脂功效的 Monacolin K 外，若發酵條件控制不當（如溫度、濕度、菌種選擇），容易產生次級代謝產物——橘黴素（Citrinin）。橘黴素具有明確的腎毒性，是紅麴相關食品安全監測的重點指標。

選項分析

• (A) 黃麴毒素（aflatoxin）：
  • 來源：主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）或寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）產生。常見於受污染的花生、玉米、穀物及豆類。
  • 毒性：具有極強的肝毒性（Hepatotoxicity），是導致肝細胞癌（Hepatocellular carcinoma, HCC）的一級致癌物。與紅麴無直接關聯。
• (B) 棒麴毒素（patulin）：
  • 來源：主要由擴展青黴菌（Penicillium expansum）產生。常見於發霉的蘋果、蘋果汁及其他水果製品中。
  • 毒性：具有基因毒性，主要影響腸胃道（導致出血、潰瘍），雖動物實驗顯

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