下列何者無法抑制亞硝基化合物的形成？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是亞硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs）的形成機制及其抑制與促進因子。

亞硝基化合物（如亞硝胺）通常是在酸性環境（如胃酸）中，由亞硝酸鹽（nitrite）與二級胺（secondary amines）或醯胺類反應生成。此反應受到多種膳食成分的影響：

• 抑制劑（Inhibitors）：通常是抗氧化劑或還原劑，能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮（NO），或競爭性地與亞硝酸鹽反應，從而阻斷其與胺類的結合。
• 促進劑/催化劑（Promoters/Catalysts）：能加速亞硝化反應的物質。

選項分析

• A. 抗壞血酸 (Ascorbic acid)：是抑制劑。

  • 即維生素 C。它是一種強還原劑，在酸性環境中能迅速將亞硝酸鹽（$NO_2^-$）還原為一氧化氮（NO），使其無法與胺類反應形成亞硝胺。這是目前已知最強效且最常見的亞硝化反應抑制劑。

• B. 咖啡酸 (Caffeic acid)：是抑制劑。

  • 咖啡酸是一種多酚類化合物（酚酸），存在於咖啡、水果和蔬菜中。研究顯示，多酚類化合物具有抗氧化能力，能清除亞硝酸鹽，從而在體外和體內試驗中有效抑制亞硝基化合物的形成。

• **C. 阿魏酸 (Ferul

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