肉類在加工或加熱烹調過程容易產生之致癌物質，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗「食品化學」與「食品安全」中，關於肉類在不同加工與烹調條件下所產生的危害物質（致癌物）之機制。考生需區分「肉類成分本身經化學反應產生的致癌物」與「來自外部包材或環境污染的致癌物」。

選項分析

• A. Nitrosamines（亞硝胺）：

  • 正確（符合肉類加工/加熱產生）。
  • 機制：肉類加工製品（如香腸、培根、火腿）常添加亞硝酸鹽（Nitrites）作為保色劑與抑菌劑。當亞硝酸鹽與肉類中的二級胺（Secondary amines）在酸性環境（如胃酸）或高溫加熱（如油炸）下反應，會生成亞硝胺。這是在肉類加工與後續烹調中極易產生的致癌物質。

• B. Polycyclic aromatic hydrocarbons（PAHs，多環芳香族碳氫化合物）：

  • 正確（符合肉類加熱產生）。
  • 機制：當肉類在炭烤或煙燻過程中，油脂滴落到高溫熱源（如木炭或加熱管）上，發生不完全燃燒，產生的煙霧中含有 PAHs（如 Benzo[a]pyrene），這些煙霧上升並附著在肉類表面。此外，肉類本身的有機物質在高溫裂解下也可能產生 PAHs。

• C. Heterocyclic amines（HCAs，異環胺）： *

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