己二烯酸類添加物之使用，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考驗考生對食品添加物「己二烯酸（Sorbic acid，山梨酸）」及其鹽類的抑菌機制、適用範圍、針對菌種以及法規限量標準的綜合認知。己二烯酸屬於酸型防腐劑，其效力與環境 pH 值密切相關。

選項分析

• (A) 可添加於乳酪、果汁中：正確

  • 根據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，己二烯酸及其鹽類（如己二烯酸鉀）是被允許使用於多種食品中的，其中包括乳酪（乾酪）和果汁。
  • 在乳酪中，己二烯酸能有效抑制黴菌生長；在果汁中則能防止酵母菌發酵和黴菌污染。

• (B) 在低pH下，屬解離態，抑制效果佳：錯誤

  • 化學原理：己二烯酸（pKa 約 4.76）是一種弱酸。根據酸鹼平衡原理，在 低 pH 值（酸性環境，pH < pKa）下，平衡會向左移動，主要以 未解離態（Undissociated form, HA） 存在。
  • 抑菌機制：防腐劑的抑菌活性主要來自於其未解離態分子。未解離的分子親脂性較高，能穿透微生物的細胞膜進入細胞內部。一旦進入細胞質（pH 接近中性），酸分子會解離並釋出質子（$H^+$），導致細胞內 pH 下降，干擾代謝酵素（如脫氫酶系）運作，從而達到

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