原料魚不新鮮，造成何種物質含量過高，會引起類過敏性食物中毒的現象？

本題觀念：

本題考查的核心觀念為鯖科魚類中毒（Scombroid fish poisoning），又稱為組織胺中毒（Histamine poisoning）。這是一種因食用不新鮮的魚類（特別是紅肉魚）而引起的「類過敏性」食物中毒。

選項分析

• A. 三甲基胺（trimethylamine, TMA）：

  • 海水魚體內含有大量的氧化三甲基胺（TMAO），作為滲透壓調節劑。
  • 當魚類死亡且鮮度下降時，細菌會將無味的 TMAO 還原成有腐敗臭味（魚腥味）的 三甲基胺（TMA）。
  • TMA 是判定魚類新鮮度（揮發性鹽基態氮, VBN）的重要指標，但它主要引起嗅覺上的惡臭，並非引起類過敏反應的物質。

• B. 組胺酸（histidine）：

  • 這是天然存在於魚肉中的游離胺基酸，特別是在鯖科魚類（如鮪魚、鯖魚、鰹魚）及部分非鯖科魚類（如鬼頭刀、旗魚）的紅肉組織中含量豐富。
  • 組胺酸本身無毒，是製造組織胺的前驅物質（substrate）。只有在魚類保存不當，細菌滋生時，才會被轉化成有毒物質。

• C. 組織胺（histamine）：（正確答案）

  • 當原料魚不新鮮（溫度控制不當，通常高於 4.4

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