有關硝酸鹽、亞硝酸鹽應用於肉品加工品之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要考查亞硝酸鹽（Nitrite）與硝酸鹽（Nitrate）在肉品加工中的功能，特別是其作為**食品添加物（保色劑/防腐劑）**的原理、對抗肉毒桿菌的作用機制，以及與包裝技術（如真空包裝）的關聯性。

選項分析

• A. 醃肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽保持鮮肉色澤並提供特殊風味 (正確)

  • 原理：亞硝酸鹽在酸性肉質環境中會轉變為一氧化氮（NO），NO 與肉中的肌紅蛋白（Myoglobin）結合形成亞硝基肌紅蛋白（Nitrosylmyoglobin），經加熱後形成穩定的粉紅色澤（亞硝基血色原，Nitrosohemochrome），這就是醃肉（如香腸、火腿）呈現紅色的原因。
  • 風味：亞硝酸鹽具有強力的抗氧化作用，能抑制肉品脂肪氧化酸敗，從而延緩異味產生並保留醃漬肉品的特殊風味（Cured meat flavor）。

• B. 使用硝酸鹽和亞硝酸鹽之肉製品，不得採用真空包裝 (錯誤)

  • 分析：這是一個邏輯完全相反的敘述。**真空包裝（Vacuum packaging）會創造一個「無氧環境」，這正是肉毒桿菌（Clostridium botulinum）**這類厭氧菌最喜歡的生長條件。
  • 修正：為了防止真空包裝肉品產

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