下列何種食品在製程中不得使用過氧化氫？

本題觀念：

本題核心觀念在於食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中，關於**殺菌劑（過氧化氫，H₂O₂）**的法規限制。營養師必須熟知各類食品添加物的「正面表列」使用範圍，特別是常見違規使用的品項與絕對禁用的食品類別。

選項分析

根據台灣衛福部公告之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，過氧化氫（雙氧水）歸類為殺菌劑。其使用規定為：「本品可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以 H₂O₂ 殘留量計：食品中不得殘留。」

• A. 蟹味棒：屬於魚肉煉製品（Surimi-based products）。在製造過程中，為了殺菌或漂白，法規允許使用過氧化氫，但最終產品必須經由加熱或水洗等製程將其完全去除，不得檢出殘留。
• B. 魚丸：屬於魚肉煉製品。同上，製程中允許使用，但最終產品不得殘留。
• C. 天婦羅：此處指台灣常見的甜不辣（魚漿製品），屬於魚肉煉製品。同上，製程中允許使用，但最終產品不得殘留。
• D. 烏龍麵：屬於麵粉製品。法規條文明確指出「除麵粉及其製品以外」，意即麵粉及其製品在製程中絕對「不得使用」過氧化氫。這是為了避免業者利用過氧化氫漂白劣質麵粉，混充高品質麵粉販售。

答案解析

正確

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