下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？

本題觀念：

本題考查的是食品添加物中亞硝酸鹽 (Nitrite) 在肉製品加工中的主要功能。亞硝酸鹽是肉類醃漬過程中不可或缺的添加物，具有多重且關鍵的化學與微生物控制作用。

選項分析

• A. 作為保色劑 (Correct Function)
  • 分析：這是亞硝酸鹽最直觀的功能。亞硝酸鹽 (Nitrite, $NO_2^-$) 在酸性環境下會轉變為一氧化氮 (Nitric oxide, NO)。一氧化氮與肉中的肌紅蛋白 (Myoglobin) 結合，形成亞硝基肌紅蛋白 (Nitrosomyoglobin)，呈現鮮紅色。加熱後，蛋白質變性形成亞硝基血色原 (Nitrosohemochrome)，賦予醃漬肉製品（如香腸、火腿）特有的穩定粉紅色澤。若無添加，煮熟的肉會呈現灰褐色。
• B. 抑制肉毒桿菌之生長 (Correct Function)
  • 分析：這是亞硝酸鹽在食品安全上最重要的功能。肉製品（特別是香腸、火腿等真空包裝或厭氧環境下的產品）容易受肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 污染。肉毒桿菌是厭氧菌，會產生致死的肉毒桿菌毒素 (Botulinum toxin)。亞硝酸鹽能有效抑制肉毒桿菌孢子的萌發與生長，預防致命的食物中毒。

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