有關肉類保色劑之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**食品添加物（特別是保色劑）之法規規範、化學特性及其在食品加工中的功能與風險認知。核心概念圍繞在硝酸鹽（Nitrates）與亞硝酸鹽（Nitrites）**的使用原則，包括其抑制肉毒桿菌的食品安全功能、致癌風險（亞硝胺），以及我國法規對於「生鮮」與「加工」食品的嚴格界限。

選項分析

• A. 硝酸鹽與亞硝酸鹽皆可抑制肉毒桿菌生長（正確）

  • 分析：亞硝酸鹽（Nitrite）的主要功能除了固定肉色（與肌紅蛋白結合成安定的亞硝基肌紅蛋白）外，最重要的公共衛生功能是**抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）**的孢子萌發與毒素產生。
  • 雖然主要作用者是亞硝酸鹽，但硝酸鹽在食品中或人體消化道內可經由細菌還原酶作用轉變為亞硝酸鹽，進而發揮抑菌效果。因此，兩者在食品保存的脈絡下皆被視為具有此功能（硝酸鹽作為亞硝酸鹽的儲備來源）。

• B. 得使用於生鮮肉類及魚肉類（錯誤）

  • 分析：根據衛生福利部發布之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，保色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）僅允許使用於肉製品及魚肉製品（如香腸、火腿、臘肉等加工品），以及鮭魚卵、鱈魚卵製品。
  • **法規明確禁止使用於「生鮮肉類」及「生鮮魚肉類

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