依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者可添加防腐劑？

本題觀念：

本題主要考查台灣衛生福利部頒布之**「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，關於防腐劑（第1類）**的正面表列使用規範。食品添加物在台灣採「正面表列」原則，即「有列出的食品品項才能使用，未列出者不得使用」。考生需熟悉常見主食類（麵包、麵條、米飯）與保存食品（罐頭）的防腐劑使用規定。

選項分析

• A. 麵包：正確。

  • 依據標準，**丙酸（Propionic Acid）**及其鹽類（丙酸鈣、丙酸鈉）是合法可使用於「麵包」及「糕餅」的防腐劑。
  • 理由：麵包因水分含量高且蓬鬆，容易滋生黴菌（特別是造成麵包絲狀黏性的 Bacillus mesentericus），丙酸能有效抑制黴菌與產氣桿菌的生長，且對酵母菌的發酵影響較小，故被核准使用。
  • 限量：以 Propionic Acid 計為 2.5 g/kg 以下。

• B. 油炸速食麵：錯誤。

  • 依據標準，速食麵的「麵體」不得添加防腐劑。
  • 理由：油炸速食麵是透過「高溫油炸」過程將麵體水分大幅降低（水分含量通常低於 10% 甚至更低），藉由低水活性來抑制微生物生長，達到保存目的，因此法規規定不得添加防腐劑（如苯甲酸、己二烯酸等）。雖然其「調味油包」或「醬料包

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