下列何種營養素有助於延緩亞硝酸鹽於胃中轉變成 N-nitroso compounds？

本題觀念：

本題考查的是胃內亞硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs）的生成機制及其抑制因子。 飲食中的硝酸鹽（Nitrate）經口腔細菌還原為亞硝酸鹽（Nitrite），進入胃部強酸環境後，會轉變為亞硝酸（Nitrous acid, HNO₂），進而形成強大的亞硝化劑（如 $N_2O_3$）。這些亞硝化劑會與食物中的二級胺（Secondary amines）或醯胺類反應，生成具致癌性的**亞硝胺（Nitrosamines）**或亞硝醯胺（Nitrosamides）。某些營養素具有抗氧化或還原能力，能阻斷此反應。

選項分析

• A. Iron (鐵)：錯誤。

  • 鐵（特別是紅肉中的血基質鐵 Heme iron）在腸道中實際上會促進內源性亞硝基化合物（Endogenous NOCs）的生成。
  • 機制上，Heme 可作為亞硝化反應的催化劑，增加大腸癌的風險。因此，鐵並非抑制劑，反而是促進因子。

• B. Vit C (維生素C)：正確。

  • 維生素C（Ascorbic acid）是目前已知最強效的亞硝化反應抑制劑。
  • 機制：維生素C 能將亞硝酸（Nitrous acid）或亞硝酸鹽還原為一氧化氮（Nitric

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