菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？

本題觀念：

本題主要考查 團體膳食菜單設計原則 (Menu Planning Principles)，特別是針對 感官特性 (Sensory Attributes) 與 食材搭配 (Food Pairing) 的掌握。營養師在設計菜單時，除了考慮營養均衡外，必須兼顧以下四大面向的變化性，以提升用餐者的食慾與滿意度：

1. 食材種類 (Ingredients)：避免同一餐中重複出現相同的肉類或主食材（如：皆為豬肉）。
2. 顏色搭配 (Color)：應包含紅、黃、綠、白、黑等繽紛色彩，避免整體色調過於黯淡或單一。
3. 口味與質地 (Flavor & Texture)：避免重複相同的調味方式（如：皆為辣味、皆為糖醋）或口感。
4. 烹調方法 (Cooking Methods)：應混合使用炸、炒、滷、蒸、燙等不同技法，避免過度油膩或單調，並考慮廚房作業的負荷平衡。

選項分析

• A. 炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜

  • 錯誤原因：食材重複。
  • 「炸肉排」與「黃椒炒肉絲」的主食材皆為 豬肉，違反了食材多樣性的原則。
  • 烹調法上，「炸」與「炒」皆屬用油量較高的料理，若無清淡料理搭配，整餐油脂含量可能過高。

• **B. 糖醋雞丁、三椒炒

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