丙酸鈣在麵包與糕餅中主要是作為何種用途之食品添加物？

本題觀念：

本題考查的是**食品添加物（Food Additives）**的功能分類與應用，特別是針對烘焙製品中常見的化學物質。考生需掌握台灣衛福部食藥署（TFDA）對食品添加物的分類標準，以及特定添加物（如丙酸鹽類）的主要用途與作用機制。

選項分析

• A. 營養添加劑 (Nutritional additive)：
  • 錯誤。雖然丙酸鈣（Calcium Propionate）含有鈣離子，理論上能補充鈣質，但在食品加工中，它被添加的主要目的並非為了強化營養，而是為了防腐。若要強化鈣質，通常會使用碳酸鈣、檸檬酸鈣或磷酸鈣等專門的營養添加劑。
• B. 殺菌劑 (Bactericide)：
  • 錯誤。殺菌劑通常指用於殺滅微生物的物質（如過氧化氫用於魚肉煉製品殺菌）。丙酸鈣的作用機制主要是**「抑菌」**（靜菌作用，Bacteriostatic），即抑制黴菌和細菌（特別是引起麵包絲狀黏性的 Bacillus mesentericus）的生長與繁殖，而非直接將其殺死。且在台灣食品添加物分類中，並沒有「殺菌劑」這個分類名稱，較接近的是「殺菌劑」通常歸類於加工助劑或特定用途，而丙酸鈣明確歸類於防腐劑。
• C. 品質改良劑 (Quality improver)：
  • **錯誤

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