有關標準食譜，下列敘述何者正確？

本題觀念：

標準食譜（standardized recipe）是團體膳食管理的核心工具，用以確保食品品質的一致性、成本的可控性與生產效率。本題考查標準食譜的性質、使用限制及其記載內容。

選項分析

(A) 調味料的量不能直接由小量乘以倍數使用 ✅ 正確（本題答案）。調味料（香料、鹽、辛香料等）在擴大份量（scaling up）時，不能按比例直接乘以倍數（conversion factor）。原因如下：

• 調味感知具有非線性特性，食物量加倍時，調味料需求量通常只需增加約 1.5 倍（而非 2 倍）
• 辛香料、發酵劑、膨鬆劑等均屬此類「非等比例增加」食材
• 正確做法：先按倍數估算，然後在烹調前後試味調整

(B) 可直接拿取別家機構的標準食譜使用 ❌ 錯誤。標準食譜具有機構特異性（institution-specific），因各機構的設備型號、食材供應商品質、服務對象口味與飲食習慣不同，直接沿用他機構食譜無法保證相同品質與效果。正確做法是以他機構食譜為參考，再經過「食譜標準化流程（recipe standardization process）」驗證後才能正式採用。

(C) 標準食譜中所載的食材重量皆為 AP（as Purchased） ❌ 錯誤。標準食譜中食材重量的記載方式需視實際操作情況而定：

• **AP

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