下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題考「標準食譜（standardized recipe）」的定義、特性及實際應用。標準食譜是團體膳食管理的核心工具，需理解其食材重量規範、品質管控目的，以及大量製備時的注意事項。

本題官方答案為「送分」，代表各選項均有爭議或各選項均為錯誤，考試委員給予全體應試者得分。以下針對各選項逐一分析，說明其正確性。

選項分析

(A) 標準食譜中之食物材料重量為可食熟重（EP熟重）

此選項有誤。❌

標準食譜（standardized recipe）中的食材重量通常記載為「可食部分生重（Edible Portion raw weight, EP raw）」，即食材經去除不可食部分（如皮、骨、蒂）後、烹調前的重量。這樣才能讓廚師在製備前精確秤量食材。以熟重（EP熟重）記載反而不切實際，因為烹調過程有膨脹或收縮，熟重因烹調方法不同而有差異。

(B) 利用標準食譜，廚房中任何廚師都能製備出美味菜餚

此選項不完全正確，有過度誇大之嫌。❌

標準食譜能確保一致性（consistency），使不同廚師依照相同步驟製備出品質接近的菜餚，但並不保證「美味」。廚師的技術水準、食材新鮮度等因素仍會影響成品品質。標準食譜的目的是「標準化」，而非保證美味。

**(C) 應用 100 人份之標準食譜炒製 500 人份蔬菜

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