在中濕性食品（ intermediate moisture food ）中所加入的防腐劑，下列何者是其所抑制的微生物種類？

本題觀念：

中濕性食品（intermediate moisture food, IMF）的水活性（water activity, aw）介於 0.60–0.85 之間，水分含量約 15–40%。在此水活性範圍內：

• 細菌：大多數細菌需要 aw ≥ 0.90 才能生長，在 IMF 中通常受到抑制
• 黴菌（mold）：部分黴菌（如麴菌 Aspergillus spp.、青黴菌 Penicillium spp.）可在 aw 0.77–0.85 生長
• 酵母（yeast）：特別是耐滲透壓酵母（osmophilic yeast），可在 aw 低至 0.62 生長

因此，IMF 主要面臨的微生物危害是黴菌和酵母的污染，防腐劑的目標也以此二者為主。

選項分析

(A) 細菌與酵母 → 細菌在 aw 0.60–0.85 的 IMF 中通常無法生長（最低需求 aw ≥ 0.90），因此 IMF 防腐劑不以細菌為主要目標。錯誤。

(B) 真菌與病毒 → 病毒不會在食品中增殖（病毒不是活菌，不進行自主繁殖），食品防腐劑針對的是能在食品中生長的微生物，病毒不在此列。錯誤。

(C) 黴菌與細菌 → 細菌在 IMF 的低水活性下通常受抑制，並非主要問題。錯誤。

(D) 黴菌與酵母

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