為防止不飽和脂肪油酸敗，常應用下列何反應將植物油製成半固體產品？

本題觀念：

氫化反應（hydrogenation）是將氫氣加成到不飽和脂肪酸的碳-碳雙鍵上，使液態植物油轉變為半固態或固態產品的工業程序，同時大幅降低油脂對氧化酸敗（oxidative rancidity）的感受性。

選項分析

(A) decarboxylation（脫羧反應）：指有機酸分子失去 $\text{CO}_2$ 的反應，與油脂型態或酸敗無關。

(B) esterification（酯化反應）：指羧酸與醇形成酯鍵的反應。油脂本身已是甘油三酯，酯化反應不會改變飽和度，也無法防止酸敗。

(C) hydrogenation（氫化反應）：在鎳、鉑或鈀催化劑存在下，將 $\text{H}_2$ 加成到不飽和脂肪酸的 C=C 雙鍵，使雙鍵轉變為單鍵。雙鍵是氧化酸敗的攻擊位點，氫化後雙鍵數目減少，油脂穩定性顯著提升，熔點也因此升高，液態油轉變為半固態（如人造奶油 margarine、酥油 shortening）。此為本題正確答案。

(D) transamination（轉胺反應）：胺基酸代謝中的反應，將胺基從一個 α-胺基酸轉移至 α-酮酸，與油脂化學完全無關。

答案解析

植物油含大量多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFAs），其 C=C 雙鍵易遭氧氣攻擊，發生自動氧化（aut

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