營養 - 動植物性食材製備原理

大量食材正確解凍方式為何？

有關貯藏對蛋之影響，下列敘述何者正確？

下列膠凍材料，何者製成的產品質感較脆？

下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？

下列何者屬於梅納反應（Maillard reaction ）之褐變？

關於肉嫩化的方式，下列敘述何者錯誤？

團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？

秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：

關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？

下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？

製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？

關於判斷蛋是否新鮮之敘述，下列何者正確？

有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？

蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？

關於水果分類之敘述，下列何者正確？

利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？ ①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ④起始擴展期加入糖可促進泡沫形成

關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？

下列食物製備方法，何者錯誤？

下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？

下列敘述何者不正確？

下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？

關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？

下列何者屬於海水魚？

下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？

有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？

蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？

具有更年性（climacteric ）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？

有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？

下列分類何者錯誤？

下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？

關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？

烹調肉類時，下列何種方法正確？

製作果凍時，下列敘述何者正確？