營養 - 動植物性食材製備原理

下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？

下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？

有關蓮藕之敘述，下列何者正確？

有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？

製作泰式酸辣魚，使用何種烹調方式和魚種較適合？

馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？

下列那些蔬菜屬於綠色葉菜類蔬菜？①菠菜 ②皇宮菜 ③韭菜花 ④大頭菜

蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？

有關水果類的敘述，下列何者正確？

有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？

若要使肉品滑嫩，下列方法何者錯誤？

有關豆製品之敘述，下列何者錯誤？

下列那一種魚肉的鐵質最高？

臺灣冬天盛產之蔬菜有那些？①綠竹筍 ②苦瓜 ③茼蒿 ④白蘿蔔

下列何種蔬菜為花菜類？

有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？

霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者？

下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？

有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？

有關生鮮魚貝類前處理，下列敘述何者錯誤？

下列何種處理方式可增加肉質嫩度？

有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？

有關肉類的烹調，下列何者最適當？

有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？

有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？

為保持腰內肉及里肌肉的軟嫩口感，下列烹調方法何者最不適用？

下列何者不屬於季節性之食材？

下列何者不屬於黃豆加工製品？

有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？

牛奶加入下列那些食材，會產生凝結作用？①檸檬 ②小蘇打 ③木瓜 ④綠花菜

下列何者不屬於澱粉含量高的豆科植物？

下列關於食材製備之敘述，何者正確？

對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？

下列何者是使肉質柔軟的因素？①雌性肌纖維 ②雄性肌纖維 ③結締組織多 ④脂肪組織多⑤肉經熟成後

添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬？

使用豆腐製作細軟食物時，下列處理方法何者錯誤？

下列何項臺灣在地食材是全年盛產？

製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？

製作瓜仔蒸肉時，加入何種食材可增加滑潤感？

那一種植物色素會因不同pH值，明顯呈現不同的顏色？