油脂的分級標準不包含下列何者？
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是食用油脂的品質分級與檢驗標準，特別是依據台灣國家標準（CNS）中對於不同種類食用油脂（如大豆油、花生油、棕櫚油等）所規範的**品質要求（Quality Requirements）**項目。這些標準通常用於鑑定油脂的種類、純度以及基本的精煉程度。
選項分析
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A. 外觀 (Appearance)：包含。 在CNS的食用油脂標準中，第一項通常即為「一般性狀」或「外觀」。例如規定油脂在特定溫度下（如25°C或40°C）應呈現澄清、無混濁、且具有該油品特有的顏色與氣味（如花生油需有花生特有香味）。這是最基本的感官分級指標。
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B. TBA價 (Thiobarbituric Acid Value, 硫巴比妥酸價)：不包含。 TBA價是測定油脂氧化後產生的次級氧化產物（如丙二醛 Malondialdehyde, MDA）的指標，主要用於評估油脂的酸敗程度（Rancidity）或氧化安定性，常見於學術研究或油炸油的監控。 但在台灣的CNS食用油脂分級標準（如 CNS 193 花生油、CNS 749 大豆油）的正式規格表中，評估氧化程度的指標主要是過氧化價 (Peroxide Value, POV)（初級氧化產物）和酸價 (Acid Value, AV)（游離脂肪酸含量）。TBA價並非CNS標準中用於「分級」或「規格判定」的常規項目。
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C. 皂化價 (Saponification Value)：包含。 皂化價定義為皂化1克油脂所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數。它與脂肪酸的平均分子量成反比，是判斷油脂種類及其純度的重要化學指標（例如椰子油的皂化價特別高，可用於區分）。在各類食用油的CNS標準中，皆明確列出了皂化價的合格範圍。
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D. 比重 (Specific Gravity)：包含。 比重是指油脂在特定溫度下的密度與同體積水的密度之比。每一種油脂都有其特定的比重範圍，這是物理性質檢驗的標準項目之一，用於鑑定油脂的種類及是否摻假。CNS標準表中均有列出各類油脂的比重規格。
答案解析
正確答案為 (B) TBA價。
依據台灣國家標準（CNS）的食用油脂檢驗法及各類油脂（如大豆油、橄欖油等）的品質標準，規範的項目主要分為「一般性狀」（外觀、風味）、「物理性質」（比重、折射率）及「化學性質」（酸價、皂化價、碘價、過氧化價、不皂化物、水分及揮發物等）。
TBA價雖然是檢測油脂氧化酸敗的重要指標，但它通常屬於監測指標（如評估儲存期限或油炸過程的裂解），並未被列入CNS的「分級標準」或「品質規格表」的強制檢驗項目中。CNS標準中用來判定油脂新鮮度與分級的主要氧化指標是過氧化價。
核心知識點
考生應複習 食用油脂的品質檢驗指標 (Quality Indices of Edible Oils) 及其意義：
- 鑑定指標 (Identity)：用於確認油脂種類及純度。
- 皂化價 (Saponification Value)：與脂肪酸鏈長/分子量成反比（鏈越短，皂化價越高）。
- 碘價 (Iodine Value)：測不飽和度（雙鍵越多，碘價越高），區分乾性油與不乾性油。
- 折射率 (Refractive Index)：隨碳鏈增長或不飽和度增加而變大。
- 比重 (Specific Gravity)。
- 品質/酸敗指標 (Quality/Rancidity)：用於確認新鮮度與精煉程度。
- 酸價 (Acid Value, AV)：測游離脂肪酸，指標水解酸敗程度（精煉越好，AV越低）。
- 過氧化價 (Peroxide Value, POV)：測過氧化物，指標氧化酸敗初期程度。
- TBA價：測醛類（MDA），指標氧化酸敗後期程度（非CNS分級標準項目）。