營養 - 烹調技法、油脂品質與供應管理

油脂的分級標準不包含下列何者？

熟食於室溫下存放，不得超過幾小時？

下列何種烹調方式醬油使用量最多？

有關油菜籽油、大豆油、奶油、椰子油四種油脂的比較，下列敘述何者錯誤？

為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？

有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？

關於食物製備方法之敘述，下列何者錯誤？

配膳熱食菜餚之保溫設備其溫度宜保持在：

有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？

何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？

依「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」熟食食品應立即加蓋熱存，其中心溫度至少應達攝氏幾度？

關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？

下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？

下列那一種油最適合油炸？

市面上所謂生抽指的是下列何者？

導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？

造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：

熬高湯時使用的火候，下列何者為宜？

下列食物之烹調法，何者錯誤？

油炸豬排黏在一起的原因最可能是：

有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？

下列何者比較符合現代西餐之出菜順序①冷前菜（cold hors d'oeuver） ） ②甜菜（sweet dish） ③肉類和蔬菜（meat dish/vegetable or salad meat dish/vegetable or salad） ④湯（soup） ⑤頭盤菜 頭盤菜（hot hors d'oeuver）⑥餐後點心（dessert）

團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？

有關油脂之敘述，下列何者錯誤？

新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？

「西湖醋魚」是屬於下列何種烹調方法？

下列關於調味料之敘述，何者錯誤？

有下列何種狀況需更換炸油？

油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？

關於大量食物製備與小量食物製備之敘述，下列何者錯誤？

油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？

若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？

紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於：

下列何者為「乾炸」之程序？

下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？

米飯調製品之恆溫（ 18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？

以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？