下列何種蔬菜在大量製備時，經滾水殺菁後易變色？

本題觀念：

本題考查的是蔬菜色素的化學性質與穩定性，特別是在團膳或大量製備（Mass preparation）過程中，熱處理（如滾水殺菁）對不同色素的影響。關鍵在於區分水溶性與脂溶性色素，以及它們對熱、酸鹼值（pH）及金屬離子的敏感度。

選項分析

• A. 竹筍（Bamboo shoots）

  • 色素成分：主要含黃酮類（Flavonoids）或花黃素（Anthoxanthins），這類色素呈現白色或淡黃色。
  • 變化：竹筍在殺菁時，目的是破壞酵素（如多酚氧化酶）以防止酵素性褐變並去除苦味。殺菁後的竹筍顏色通常能保持淡黃或白色，相對穩定，不易像茄子那樣發生劇烈的變色。雖然若長時間暴露於鹼性環境可能變黃，但在一般滾水殺菁中不是最易變色的選項。

• B. 茄子（Eggplant）

  • 色素成分：茄子皮的紫色來自花青素（Anthocyanins），特別是茄合素（Nasunin）。
  • 變化：花青素具有以下特性，使其成為大量製備中最難維持顏色的蔬菜：
    1. 水溶性：在滾水殺菁時，色素極易溶出到水中，導致茄子褪色。
    2. 熱不穩定性：高溫會加速花青素的降解。
    3. pH敏感性：花青素在酸性中呈紅色，中性為紫色，鹼性或接觸金屬離子時會變藍或黑褐色。
  • 結果：在大量製備的滾水殺菁過程中，茄子常因高溫和色素溶出而迅速變成褐色、灰色或黑紫色，是團膳中最易變色且難以處理的食材。

• C. 彩椒（Bell peppers / Sweet peppers）

  • 色素成分：紅椒、黃椒主要含類胡蘿蔔素（Carotenoids），如辣椒紅素、β-胡蘿蔔素等。
  • 變化：類胡蘿蔔素是脂溶性且對熱相對穩定的色素。在滾水殺菁中，它們不會溶於水，也不易因受熱而分解，因此彩椒能保持鮮豔的紅、黃色澤。

• D. 苦瓜（Bitter melon）

  • 色素成分：綠色來自葉綠素（Chlorophyll）。
  • 變化：葉綠素在酸性或長時間加熱下，鎂離子會被氫離子取代，轉變為黃褐色的脫鎂葉綠素（Pheophytin）。雖然苦瓜殺菁久了會變黃（橄欖綠），但相比於茄子花青素的迅速溶出與褐變，茄子的變色問題在餐飲製備上更為顯著且棘手（直接從紫色變為難看的黑灰色）。且苦瓜殺菁通常時間較短以保留脆度，變色程度不如茄子嚴重。

答案解析

正確答案是 (B) 茄子。

因為茄子皮富含的花青素（Anthocyanins）屬於水溶性色素，在滾水中極易溶出，且對熱與酸鹼值極為敏感。在大量製備（團膳）的情境下，往往無法像家庭烹飪那樣精準控制（如過油或加酸定色），因此經過滾水殺菁後，茄子最容易失去原本的鮮豔紫色，轉變為褐色或灰黑色。

核心知識點

考生應掌握四大類植物色素的特性：

1. 花青素 (Anthocyanins)：
   • 存在於茄子、紫甘藍、藍莓。
   • 水溶性，極不穩定。
   • 遇酸紅、遇鹼藍/綠、遇鐵/錫等金屬變藍黑。
   • 殺菁易變色（溶出+降解）。
2. 葉綠素 (Chlorophyll)：
   • 存在於綠色蔬菜（苦瓜、菠菜）。
   • 脂溶性（部分水溶），遇酸/熱變黃褐（脫鎂葉綠素），遇鹼變鮮綠（葉綠酸）。
3. 類胡蘿蔔素 (Carotenoids)：
   • 存在於紅蘿蔔、南瓜、彩椒。
   • 脂溶性，對熱、酸、鹼最穩定，不易變色。
4. 花黃素 (Anthoxanthins)：
   • 存在於洋蔥、馬鈴薯、花椰菜（白）。
   • 水溶性，遇酸白，遇鹼黃。

臨床/實務重要性

在醫院團膳或供餐中，為了避免茄子變色影響食慾，通常會採用以下策略：

• 過油（Pass through oil）：利用高溫油瞬間殺菁，固定花青素顏色，再進行紅燒或燜煮。
• 添加酸（Vinegar/Lemon）：在水中加醋或檸檬汁降低pH值，使花青素偏向紅色系，減少褐變。
• 物理隔絕：使用不鏽鋼鍋具（避免鐵離子反應變黑）並將茄子壓入水中避免氧化。

參考資料

1. 農業知識入口網 - 茄子變褐的原因
2. 食譜自由配 - 蔬菜殺青原理
3. Hello醫師 - 茄子營養與花青素特性