欲供應100人份水餃，每人12個，每張餃皮重8公克，擀製餃皮時手粉需1公斤，須準備多少麵粉及加入多少水較適當？

本題觀念：

本題考查的是中餐麵食加工（水餃）的配方比例計算與大量製備的食材換算。 核心概念包括：

1. 冷水麵（Cold Water Dough）的比例：水餃皮通常使用冷水麵製作，標準的水與麵粉重量比約為 1:2 或稍多（約 50%~55% 的含水量）。
2. 總麵糰重量計算：根據供應人數、顆數及單顆皮重計算所需麵糰總重。
3. 手粉（Hand Dusting Flour）的扣除：題目明確指出手粉需 1 公斤，選項中的「麵粉」通常指「準備的總麵粉量」（含麵糰用粉與手粉）。

選項分析

首先計算所需的麵糰總重量：

• 總顆數 = 100 人 $\times$ 12 個/人 = 1200 個
• 所需餃皮總重（即麵糰重） = 1200 個 $\times$ 8 公克/個 = 9600 公克（9.6 公斤）
• 已知需準備手粉：1 公斤

接著分析各選項的配方是否符合「總重 9.6 公斤」且「水粉比合理（約 50%~55%）」：

• A. 麵粉 5.7 公斤、水 4.9 公斤

  • 扣除手粉 1 公斤後，麵糰用粉 = 4.7 公斤。
  • 麵糰總重 = 4.7 + 4.9 = 9.6 公斤（符合重量）。
  • 比例分析：水 4.9 / 粉 4.7 $\approx$ 104%。這會變成麵糊（Batter）而非麵糰，無法擀皮。
  • 結論：錯誤。

• B. 麵粉 7.2 公斤、水 3.4 公斤

  • 扣除手粉 1 公斤後，麵糰用粉 = 6.2 公斤。
  • 麵糰總重 = 6.2 + 3.4 = 9.6 公斤（符合重量）。
  • 比例分析：水 3.4 / 粉 6.2 $\approx$ 54.8%。
  • 合理性：中式麵食中，水餃皮（冷水麵）的標準含水量約在 50%~60% 之間。55% 是一個非常標準且易於操作的比例（如：500g 麵粉配 275g 水）。
  • 結論：正確。

• C. 麵粉 8.2 公斤、水 2.4 公斤

  • 扣除手粉 1 公斤後，麵糰用粉 = 7.2 公斤。
  • 麵糰總重 = 7.2 + 2.4 = 9.6 公斤（符合重量）。
  • 比例分析：水 2.4 / 粉 7.2 $\approx$ 33%。
  • 合理性：含水量 33% 極低，麵糰會過於乾硬，通常僅見於機器高壓壓製的麵條，手工無法操作擀皮。
  • 結論：錯誤。

• D. 麵粉 9.6 公斤、水 1 公斤

  • 扣除手粉 1 公斤後，麵糰用粉 = 8.6 公斤。
  • 麵糰總重 = 8.6 + 1.0 = 9.6 公斤（符合重量）。
  • 比例分析：水 1.0 / 粉 8.6 $\approx$ 11.6%。
  • 合理性：幾乎全是乾粉，無法成團。
  • 結論：錯誤。

答案解析

正確答案：B

1. 需求計算： 製作 1200 個水餃皮，每張 8g，共需 9.6 公斤的麵糰。 另需 1 公斤的手粉。

2. 驗證選項 B：

   • 準備麵粉 7.2 公斤 $\rightarrow$ 扣除 1 公斤手粉，實際入麵糰的麵粉為 6.2 公斤。
   • 準備水 3.4 公斤。
   • 麵糰總重 = 6.2 kg (粉) + 3.4 kg (水) = 9.6 kg。完全符合需求。
   • 水粉比例：$3.4 \div 6.2 \approx 0.548$ (55%)。此為冷水麵製作水餃皮的黃金比例，麵糰軟硬適中，適合手工擀製且口感佳。

核心知識點

1. 冷水麵（Cold Water Dough）特性：
   • 用途：水餃、餛飩、麵條。
   • 水溫：使用冷水（常溫水），蛋白質不變性，筋度強，口感Q彈，耐煮不易破。
   • 黃金比例：麵粉 : 水 $\approx$ 2 : 1 (重量比)，精確範圍約在 50%~55% 含水量。
2. 大量製備計算邏輯：
   • 採購量（準備量） = 實際消耗量（麵糰內） + 損耗/輔助量（手粉）。
   • 計算時務必先確認「題目要求的成品總重」，再反推水粉配比。
3. 常見麵食含水量參考：
   • 麵條（機器）：30%~35%（極乾）。
   • 水餃皮：50%~55%（中等）。
   • 蔥油餅（燙麵）：60%~70%（極軟）。

參考資料

1. 中餐術科測驗--包水餃配方比例參考
2. 水餃皮做法與黃金比例 - 吳媽家