營養 - 穀類、澱粉與麵粉製備原理

欲供應100人份水餃，每人12個，每張餃皮重8公克，擀製餃皮時手粉需1公斤，須準備多少麵粉及加入多少水較適當？

醬油膏是添加了下列何者才顯得濃稠？

有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？

有關澱粉之敘述，下列何者正確？

有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？

下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？

下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？

下列關於米之敘述，何者正確？

下列何者是利用加工技術將碾白過程所流失的一種或數種營養素回添的米？

下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？

有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？①米飯保溫於50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易回凝

下列關於米或米製備的敘述，何者正確？

爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？

米的支鏈澱粉含量越高，黏性越強，請依黏性強度排列下列三種米：①稉米（蓬萊米） ②秈米（在來米） ③圓糯米

中筋麵粉的蛋白質含量約是多少百分比？