營養 - 穀類、澱粉與麵粉製備原理

欲供應100人份水餃，每人12個，每張餃皮重8公克，擀製餃皮時手粉需1公斤，須準備多少麵粉及加入多少水較適當？

醬油膏是添加了下列何者才顯得濃稠？

有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？

有關澱粉之敘述，下列何者正確？

有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？

下列何者是煮飯時讓米心熟透最重要的步驟？

下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？

下列關於米之敘述，何者正確？

下列何者是利用加工技術將碾白過程所流失的一種或數種營養素回添的米？

下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？

有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？①米飯保溫於50℃以上，較不易回凝 ②麵包比米飯回凝慢 ③壽司比白飯不易回凝 ④麻糬比碗粿不易回凝

下列關於米或米製備的敘述，何者正確？

爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？

米的支鏈澱粉含量越高，黏性越強，請依黏性強度排列下列三種米：①稉米（蓬萊米） ②秈米（在來米） ③圓糯米

中筋麵粉的蛋白質含量約是多少百分比？

下列那一種米適合做碗粿？

下列何者為糊精化的產品？

波士頓派以何種麵粉製作？

下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？

精白米主要食用穀粒的那一個部位？

有關麵食的製備，下列敘述何者正確？

下列對麵粉的敘述，何者正確？

米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？

有一配方：麵粉 100%、水 70%、新鮮酵母 3%、糖 6%、豬油 5%，如果用 40公斤的麵粉，需多少公克新鮮酵母？

有關麵粉之敘述，下列何者正確？

製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜？

使用酵母製作醱麵食品時，下列那些敘述是正確的？ ①糖的用量不宜超過 4%，鹽的用量不宜超過 2%②酵母生長溫度超過 30℃，有利於風味的產生 ③乾酵母：新鮮酵母：快速酵母之用量比例為 3：2：1④新鮮酵母與快速酵母不須經過復水即可使用

為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？

造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？

下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？

下列何者屬於水調麵？