115年:營養團膳(1)
醬油膏是添加了下列何者才顯得濃稠？
A洋菜
B麵粉
C太白粉
D糯米粉
詳細解析
本題觀念：
本題主要測驗考生對於食品加工原料及常用調味料特性的了解，特別是「醬油膏」與一般液態醬油在製作工藝上的差異。醬油膏（Thick Soy Sauce）是在醬油的基礎上，加入澱粉類增稠劑與糖熬煮而成，使其具有黏稠度與甘甜風味。在傳統工藝與高品質產品中，特定的澱粉來源決定了醬油膏的質地穩定性與口感。
選項分析
- A. 洋菜 (Agar)：
- 錯誤。洋菜是由海藻提煉，主要成分為多醣體。它在冷卻後會形成「脆性凝膠」（如製作果凍、羊羹），質地是固體且缺乏流動性，無法形成醬油膏所需的柔滑、半流動膏狀質感。
- B. 麵粉 (Flour)：
- 錯誤。麵粉含有蛋白質（麵筋），加熱糊化後會呈現乳白色不透明狀（如西餐的白醬或勾芡），且容易產生麵粉味，會影響醬油膏原本透亮深褐色的色澤與鹹鮮風味。
- C. 太白粉 (Potato/Tapioca Starch)：
- 錯誤。太白粉（通常指馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉）常用於中菜的勾芡（例如酸辣湯）。雖然能增稠，但其糊化後的黏度較不穩定，冷卻後容易「還水」（retrogradation，老化出水變稀），且質地較為黏膩拖絲，不適合需要長期保存且質地均勻的醬油膏。
- D. 糯米粉 (Glutinous Rice Flour)：
- 正確。傳統及優質的醬油膏是利用糯米粉（或糯米漿）作為增稠劑。糯米澱粉支鏈澱粉含量高，糊化後黏度高、質地細緻、流動性佳且帶有光澤，冷卻後不易老化出水，能讓醬油膏保持穩定的膏狀並增添獨特的米香與甘甜味。
答案解析
正確答案為 D (糯米粉)。
醬油膏之所以能「膏」狀附著於食物表面，關鍵在於添加了黏稠劑。在傳統釀造工藝及標準的中餐烹調檢定考題中，糯米粉是製作醬油膏的標準原料。將醬油、糖與糯米粉漿混合熬煮，糯米粉的糊化作用會賦予產品濃稠、滑順且穩定的質地。
雖然現代工業化低價產品可能使用修飾澱粉（Modified Starch）或玉米糖膠來降低成本並增加穩定性，但在學理與傳統定義上，糯米粉才是賦予醬油膏其特有名稱（古稱「油膏」常指添加糯米熬製的醬油）與風味的關鍵成分。
核心知識點
- 醬油膏 vs. 醬油：醬油膏 = 醬油 + 黏稠劑 (傳統為糯米粉) + 糖。
- 澱粉特性比較：
- 糯米粉：支鏈澱粉極高，黏性強，不易老化，適合製作麻糬、湯圓、傳統醬油膏。
- 太白粉：糊化溫度低，透明度高，但冷卻易因老化而變稀（還水），適合即食料理勾芡。
- 麵粉：含蛋白質，具筋性，適合麵食烘焙。
- 洋菜/吉利丁：凝膠劑，用於固態甜點（果凍、布丁）。
- 食品加工原理：澱粉的糊化 (Gelatinization) 是利用加熱使澱粉顆粒吸水膨脹破裂，溶出直鏈與支鏈澱粉形成黏稠液體的過程。