熟食於室溫下存放，不得超過幾小時？

本題觀念：

本題核心觀念為食品安全中的危險溫度帶（Temperature Danger Zone）與細菌增殖控制。

在公共衛生與食品安全領域中，控制溫度與時間是預防食品中毒的關鍵。細菌在適當的溫度與營養條件下會快速繁殖，因此對於烹煮後的熟食，必須嚴格限制其在室溫下停留的時間。

選項分析

• A. 2小時（正確答案）

  • 依據台灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）及國際食品安全規範（如美國FDA），熟食在室溫（約 20-25°C）下存放的時間不得超過 2 小時。
  • 若環境溫度較高（超過 32°C），細菌繁殖速度更快，存放時間應縮短至 1 小時內。
  • 超過此時限，食品應立即冷藏（保存於 7°C 以下）或熱存（保存於 60°C 以上），否則應丟棄。

• B. 5小時

  • 錯誤。5小時已遠遠超過安全時限。在危險溫度帶（7-60°C）內放置 5 小時，足以讓致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等）繁殖至致病數量或產生毒素。

• C. 7小時

  • 錯誤。此時間過長，食品腐敗或產生毒素的風險極高，絕對不符合食品衛生安全標準。

• D. 10小時

  • 錯誤。同上，長時間置於室溫是導致食品中毒的主要原因之一。

答案解析

正確答案為 (A) 2小時。

根據食品安全管制的危險溫度帶理論：

1. 危險溫度帶：細菌最適合生長的溫度範圍為 7°C ～ 60°C。在此範圍內，細菌數量可能會以倍數成長。
2. 2小時/4小時原則（2-hour/4-hour Rule）：
   • 小於 2 小時：食品可重新冷藏、熱存或直接食用。
   • 2 至 4 小時：食品必須立即食用，不可重新冷藏。
   • 超過 4 小時：食品必須丟棄。
3. 一般民眾指引：為了簡化並確保最高安全標準，衛福部建議熟食在室溫下冷卻或存放不可超過 2 小時；若夏天氣溫高（>32°C），則不可超過 1 小時。因此，選項中「2小時」是唯一符合安全規範的上限。

核心知識點

考生應掌握以下食品中毒預防原則：

1. 危險溫度帶：7°C ～ 60°C（細菌快速繁殖區）。
2. 保存溫度：
   • 冷藏：7°C 以下。
   • 熱存：60°C 以上。
   • 冷凍：-18°C 以下。
3. 時間限制：
   • 室溫存放：不超過 2 小時。
   • 高溫環境（>32°C）：不超過 1 小時。
4. 常見相關病原體：
   • 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：手部傷口污染，產毒素，耐熱，潛伏期短。
   • 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）：米飯室溫放置過久（炒飯症候群），嘔吐型毒素耐熱。
   • 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）：大鍋菜肉類冷卻太慢。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 (TFDA) - 預防食品中毒五要原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要低溫保存（室溫下放置不可超過1小時）。
2. 衛生福利部 - 112年食品中毒發生與防治年報：強調食品調製後應於2小時內食用完畢或熱存/冷藏。
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA) - "Are You Storing Food Safely?": Never let raw meat, poultry, eggs, cooked food or cut fresh fruits or vegetables sit at room temperature more than two hours before putting them in the refrigerator or freezer (one hour when the temperature is above 90°F).