依食品良好衛生規範準則，有關真空包裝即時食品之貯存及販售規定，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考點為**「食品良好衛生規範準則」(GHP)** 中關於真空包裝即食食品（Vacuum-packed ready-to-eat food）的製造、貯存及販售規定，特別是針對肉毒桿菌（Clostridium botulinum）風險控制的條件。

根據 GHP 第 37 條與第 38 條（或舊版/不同版本之對應條文，現行法規為 2025 年修訂版），真空包裝即食食品的管制原則如下：

1. 常溫貯存條件（需符合下列任一條件）：

   • 水活性 (Aw) $\le$ 0.85
   • pH 值 $\ge$ 9.0
   • 經商業滅菌
   • 天然酸性食品 (pH < 4.6) 或發酵食品 (pH < 4.6 / 鹽濃度 > 10%)
   • 碳酸飲料

2. 冷藏貯存條件（上述常溫條件以外者）：

   • 必須於 7℃ 以下 進行貯存、運輸及販售。
   • 保存期限限制：若未具備下列任一抑制肉毒桿菌生長之條件，保存期限應在 10 日以內。
     • 條件 (豁免條件)：
       1. 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。
       2. 水活性 (Aw) $\le$ 0.94。
       3. pH 值 < 4.6。
       4. 鹽濃度 > 3.5% 之煙燻及發酵產品。
   • 換言之，若有添加亞硝酸鹽、或 Aw $\le$ 0.94、或 pH < 4.6，保存期限可超過 10 天。反之，若無這些屏障，則強制限制在 10 天內。

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選項分析

• A. 水活性在0.85以上，得以常溫25℃貯存及販售

  • 錯誤。
  • 依規定，常溫貯存的水活性必須在 0.85 以下 ($\le$ 0.85)。若水活性大於 0.85，且無其他常溫許可條件（如商業滅菌），則必須冷藏。

• B. pH值在4.6以上，需以冷藏7℃且保存期限在10日內

  • 敘述不完整/邏輯有誤。
  • 雖然 pH > 4.6 的確不符合「pH < 4.6」的豁免條件，但該產品仍可能透過「添加亞硝酸鹽」或「水活性 $\le$ 0.94」來取得超過 10 天的保存期限。因此「pH > 4.6 就一定需限制 10 日內」的說法過於武斷，除非假設該產品同時無亞硝酸鹽且高水活性。

• C. 水活性在0.94以上，需以冷藏7℃且保存期限在10日內

  • 敘述不完整/邏輯有誤。
  • 同理，雖然 Aw > 0.94 不符合「Aw $\le$ 0.94」的豁免條件，但若該產品有「添加亞硝酸鹽」或「pH < 4.6」，則保存期限可超過 10 天。

• D. 有添加亞硝酸鹽者，需以冷藏7℃且保存期限在10日內

  • 與法規文字矛盾（疑為試題文字誤植）。
  • 根據法規，「添加亞硝酸鹽」正是解除「10天保存期限限制」的豁免條件之一。
  • 法規原文邏輯：**「未」**具備（添加亞硝酸鹽...等條件）者 $\rightarrow$ 保存期限需在 10 日內。
  • 若產品有添加亞硝酸鹽，則不受 10 日保存期限之限制（可保存更久）。
  • 因此，選項 D 稱「有添加...且保存期限在 10 日內」在法理上是錯誤的敘述。
  • 試題解析說明：此題為 115年第一次專技高考營養師（2026年2月）考題。根據考選部公布的標準答案，本題答案確實為 (D)。
  • 推測考題原意或文字可能存在瑕疵，應修正為**「未」**添加亞硝酸鹽者，或是考量在極端嚴格解釋下（即使加了亞硝酸鹽，若無其他柵欄因子，仍建議短期保存？但這不符合法規豁免條款的文字結構）。最合理的推斷是題目出題時文字應為「未添加亞硝酸鹽者」或「無添加...」，此時該選項即完全正確（無亞硝酸鹽 $\rightarrow$ 需限制 10 天）。考生在作答時應選擇「最接近法規限制邏輯」的選項，或視為題目文字「有」實為「無」之誤植。

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答案解析

本題正確選項為 (D) (依據考選部公布答案)。

但需注意，依據《食品良好衛生規範準則》第 38 條規定，添加亞硝酸鹽是可以延長保存期限超過 10 天的條件。若選項 D 文字為「未添加亞硝酸鹽者，需以冷藏 7℃ 且保存期限在 10 日內」，則完全符合法規。若文字為「有」，則與法規豁免邏輯相悖。在考試情境下，A 明顯錯誤（常溫條件錯），B 與 C 為部分條件（可能因其他柵欄因子而豁免），D 若視為「未添加」則是唯一描述該「限制規範」核心精神的選項。

核心知識點

1. 真空包裝即食食品：高風險食品，易生長厭氧的肉毒桿菌 (C. botulinum)。
2. 常溫許可條件：Aw $\le$ 0.85、pH $\ge$ 9.0 或商業滅菌。
3. 冷藏限制條件 (< 7℃)：
   • 一般原則 (無特殊屏障)：保存期限 $\le$ 10 天。
   • 豁免原則 (可 > 10 天)：需具備 Aw $\le$ 0.94、pH < 4.6、添加亞硝酸鹽 或 鹽濃度 > 3.5% (煙燻/發酵) 其中之一。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署，食品良好衛生規範準則（114.06.04 修正），第 37、38 條（或舊版第 19、20 條）。
2. 考選部，115年第一次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題，團體膳食設計與管理，第 20 題。