餐盒留驗是將當餐餐盒隨機抽取1份放置於？

本題觀念：

本題考查的是食品良好衛生規範準則 (GHP) 中關於「餐盒留驗」（或稱留樣）的標準作業程序。這是團膳業者、學校午餐及大型餐飲業必須遵守的規定，目的是在發生疑似食品中毒事件時，衛生主管機關能有檢體進行化驗，以釐清原因。

選項分析

• A. -18℃以下，冷凍2天：
  • 錯誤。雖然 -18℃ 是標準的「冷凍」保存溫度，但依據現行校園午餐及團膳業的留樣規定，檢體通常要求冷藏保存即可。冷凍可能會破壞某些病原體的組織型態或影響檢驗結果（視檢驗項目而定），且法規與合約通常明定為冷藏。
• B. 7℃以下，冷藏2天：
  • 正確。
  • 溫度：依據《食品良好衛生規範準則》，冷藏食品的保存溫度應在 7℃以下（凍結點以上）。
  • 時間：標準的留樣時間為 48小時（即2天）。這是為了確保在食用後若出現症狀（通常潛伏期在幾小時至48小時內），仍有檢體可供衛生單位檢驗。
  • 操作：將當餐供應的各類菜餚及飯，各取至少一份（通常建議重量為200公克以上），分別包裝並標示日期、餐別，置於冷藏設備中留存。
• C. 5℃～60℃，保存2天：
  • 錯誤。7℃～60℃（舊制為5℃～60℃，現行GHP多強調7℃以下與60℃以上）被稱為危險溫度帶（Danger Zone），是細菌最容易快速繁殖的溫度區間。將留驗樣品放在此溫度下，細菌會大量滋生，導致檢體失效且無法反映出餐時的真實衛生狀況。
• D. 60℃以上，熱藏2天：
  • 錯誤。60℃以上是「熱存」（Hot holding）的溫度標準，用於供餐期間保持食物熱度以抑制細菌生長。但留樣是為了保存檢體備查，長期高溫熱存會導致食物乾掉、變質，不符合檢體保存原則。

答案解析

根據台灣《食品良好衛生規範準則》及校園午餐採購契約範本的規範，團膳業者供應之餐點，應於每日製作完成後，隨機抽取一份（或各菜餚另行留樣），密封後置於 7℃以下 的冷藏設備中，保留 48小時（2天），以備主管機關查驗。因此，選項 (B) 是唯一符合法規要求的正確做法。

核心知識點

考生應掌握 食品良好衛生規範準則 (GHP) 中的關鍵溫度與時間數據：

1. 留樣規定：
   • 對象：學校餐廳、團膳業者、外燴業者。
   • 條件：7℃以下冷藏，保留 48小時。
   • 樣品量：通常建議每道菜餚至少 200g (部分縣市規定可能略有不同，但48小時冷藏為通則)。
2. 溫度管理三區間：
   • 冷藏：7℃以下（不得凍結）。
   • 冷凍：-18℃以下。
   • 熱存：60℃以上。
3. 危險溫度帶：7℃～60℃，食品應避免在此區間停留過久（冷卻應在2小時內從60℃降至20℃，再於4小時內降至7℃以下）。

參考資料

1. 臺北市學校外訂盒餐食品廠商訪查紀錄表 - 國立政治大學附設實驗國民小學 (參見第66點：每日製造完成之菜餚，應分類各留存...於冷藏冰箱48小時)
2. 食品良好衛生規範準則 - 全國法規資料庫
3. 學校午餐食物中毒預防與處理 - 衛福部疾管署