115年:營養團膳(1)
餐飲從業人員須重視個人的衛生管理，下列敘述何者錯誤？
A個人飲水杯可攜入工作場所固定集中放置
B從事熟食配膳人員手部應每隔半小時消毒1次
C製作現場應有手部消毒的設備（75%酒精）
D完整體檢項目僅含A型肝炎抽血、手部皮膚病檢查
詳細解析
本題觀念：
食品良好衛生規範準則 (GHP) - 從業人員衛生管理與健康檢查
本題涉及台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）中針對餐飲從業人員的衛生管理規定，特別是針對「健康檢查項目」、「手部清潔消毒」及「個人物品管理」的規範。解題關鍵在於掌握最新的法規修訂（特別是 2025年/民國114年6月 的修法動態）以及食品安全管理的實務標準。
選項分析
-
A. 個人飲水杯可攜入工作場所固定集中放置：正確。
- 依據 GHP 規定，個人物品（如皮包、手機、便服）原則上不可帶入食品作業場所，應放置於更衣室。
- 然而，為了預防從業人員因高溫作業導致中暑或脫水，實務管理上允許將「個人飲水杯」放置於作業場所外圍或指定的「固定集中放置區」（如茶水櫃），但必須加蓋並與食品作業區有效區隔，避免交叉污染。此為兼顧員工健康與食品衛生的正確管理方式。
-
B. 從事熟食配膳人員手部應每隔半小時消毒1次：正確。
- 熟食（即食食品）配膳屬於高風險作業區。雖然 GHP 法規條文僅規定「工作前、如廁後、手部受汙染時」應洗手消毒，但在 HACCP（危害分析重要管制點）計畫或學校午餐、團膳公司的標準作業程序（SOP）中，通常會設定更嚴格的管制界限。
- 業界常規要求熟食操作人員每 30~60 分鐘或更換手套時進行一次手部消毒，以控制金黃色葡萄球菌等病原菌的增殖風險。
-
C. 製作現場應有手部消毒的設備（75%酒精）：正確。
- GHP 規定作業場所應設有足夠的洗手及乾手設施，且在處理即食食品（Ready-to-eat）的區域，必須設置手部消毒設備。75% 酒精是標準且有效的食品級消毒劑。
-
D. 完整體檢項目僅含A型肝炎抽血、手部皮膚病檢查：錯誤。
- 這是本題的錯誤選項。依據《食品良好衛生規範準則》附表二的規定，食品從業人員的健康檢查項目除了 A型肝炎（IgM 抗體）與 手部皮膚病（含出疹、膿瘡、外傷）之外，還必須包含 傷寒（Typhoid，通常為糞便檢查）。
- 選項 D 使用「僅含」二字，卻漏掉了法定傳染病 傷寒，因此敘述錯誤。
- （註：關於肺結核項目，請詳見下方「新政策/指引改變」說明）。
答案解析
正確答案為 D。 選項 D 錯誤的原因在於漏列了 傷寒 (Typhoid) 檢查。食品從業人員若感染傷寒，極易透過糞口途徑污染食品，因此傷寒一直是法規強制檢驗的核心項目之一。
核心知識點
-
食品從業人員法定健檢項目 (2026年最新標準)：
- A型肝炎 (Hepatitis A)：檢測 IgM 抗體（反映近期感染）。
- 傷寒 (Typhoid)：糞便檢查（傷寒桿菌）。
- 手部皮膚病：檢查是否有出疹、膿瘡、外傷或開放性傷口。
- 其他：經醫師診斷可能造成食品污染之疾病。
-
手部衛生關鍵時機：
- 工作前。
- 如廁後。
- 擤鼻涕、吐痰、接觸廢棄物後。
- 更換作業項目（如由生食轉熟食）時。
新政策/指引改變 (2026年考生必讀)
針對本題選項 D，考生需特別注意 2025年 (民國114年) 6月4日 衛生福利部發布的《食品良好衛生規範準則》修法重點：
- 刪除「結核病」檢查項目：
- 舊法規：健檢項目包含 A型肝炎、傷寒、肺結核 (X光)、皮膚病。
- 新法規 (114.06.04 修正)：考量食品傳播肺結核的風險極低，且現行傳染病防治法已有管理機制，故將「結核病」從食品從業人員的強制健檢項目中 刪除。
- 考試影響：若題目問及「下列何者不再是食品從業人員強制健檢項目？」，答案為「肺結核」。但無論新舊法，傷寒 始終是必須檢查的項目，故選項 D 依然錯誤。