測量鮮奶的升糖指數（GI）時，應攝取幾杯鮮奶？（四捨五入至整數）

本題觀念：

本題考查的是升糖指數（Glycemic Index, GI）的測量方法學以及鮮乳的營養成分分析。

測量食物 GI 值的標準方法（如 ISO 26642:2010 標準）規定，受試者需在空腹狀態下，攝取含有**固定量「可利用碳水化合物」（Available Carbohydrates）**的待測食物。這個標準量通常規定為 50公克（部分碳水化合物密度極低的食物才可能例外使用 25公克，但標準測量仍以 50公克為主）。因此，解題關鍵在於計算出「幾杯鮮奶」才會含有 50公克的碳水化合物。

選項分析

在台灣與美國的營養標示慣例中，1杯鮮奶的標準容量通常指 240毫升（ml）。

根據衛生福利部食品營養成分資料庫，全脂或低脂鮮乳的碳水化合物（主要是乳糖）含量約為 12公克 / 每杯（240ml）。

我們要湊滿 GI 測量所需的 50公克 碳水化合物，計算如下：

• 目標碳水化合物量：50公克
• 每杯鮮奶碳水化合物量：約 12公克
• 所需杯數：$50 \div 12 = 4.166...$ 杯

根據題目要求「四捨五入至整數」：

• (A) 1杯：僅含約 12g 碳水化合物，遠低於測量標準。
• (B) 2杯：含約 24g 碳水化合物。雖然對於體積過大的食物有時會允許使用 25g 碳水化合物進行測試，但在本題情境及標準 50g 規範下，這不是最佳答案。
• (C) 3杯：含約 36g 碳水化合物，不足 50g。
• (D) 4杯：含約 48g 碳水化合物。4.16 杯四捨五入後為 4杯。這是最接近標準測試量（50g 醣類）所需的份量。

答案解析

正確答案為 (D) 4杯。

GI 值的測定是比較「含有 50公克 可利用碳水化合物的待測食物」與「50公克 葡萄糖（或白吐司）」在攝食後兩小時內的血糖曲線下面積（AUC）。 由於鮮乳屬於液體且碳水化合物濃度不高（約 5%），要攝取到 50公克的乳糖，受試者必須飲用約 1000毫升（約 4杯多一點） 的鮮乳。 計算式：$50g \text{ (標準醣量)} \div 12g/\text{杯} \approx 4.17 \text{杯}$。 經四捨五入後，需攝取 4杯。

核心知識點

1. GI 值測量標準 (ISO 26642)：

   • 標準測試劑量：含有 50公克 可利用碳水化合物（Available Carbohydrate）的食物份量。
   • 對照組：50公克 無水葡萄糖。
   • 測量時間：空腹後攝食，監測 2小時內的血糖變化。

2. 乳品營養成分：

   • 主要碳水化合物：乳糖（Lactose）。
   • 含量記憶點：1杯（240ml）鮮奶 $\approx$ 12公克 碳水化合物。
   • 熱量記憶點：1杯全脂鮮奶 $\approx$ 150大卡；1份乳製品 = 8g 蛋白質。

3. 臨床應用提示：

   • 雖然鮮奶含有碳水化合物，但其 GI 值相對較低（約 30-40），因為乳糖消化速度較慢，且牛奶中的蛋白質（乳清蛋白、酪蛋白）與脂肪會延緩胃排空。但測量 GI 時，為了標準化比較，受試者仍需喝下大量牛奶（約 1公升）以達到 50g 醣類的門檻。

參考資料

1. 衛生福利部國民健康署 - 食物成份資料庫 (鮮乳營養成分)
2. ISO 26642:2010 - Food products — Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification
3. Glycemic Index Foundation - GI Testing Protocol