下列有關餐飲作業場所清潔度區分之敘述，何者錯誤？

本題觀念：食品作業場所之清潔度區分

本題考查的是 食品良好衛生規範準則 (GHP) 及 HACCP 系統中對於食品作業場所的「清潔度區分」原則。為了防止交叉污染（Cross-contamination），食品工廠或餐飲場所需依據作業性質與清潔程度要求，將作業區劃分為不同的等級，通常分為以下三區：

1. 清潔作業區 (Clean Zone)
2. 準清潔作業區 (Quasi-clean Zone)
3. 一般作業區 (General Operating Zone) 或稱 汙染區 (Contaminated Zone)

氣流與人流動線應由「高清潔度」流向「低清潔度」，而物流（如回收餐具、廢棄物）與水流則應妥善隔離或由低往高管理（防止逆流污染），以確保食品安全。

選項分析

• A. 內包裝室為清潔作業區：正確

  • 解析：內包裝（Inner packaging）是指直接接觸食品的包裝材料（如袋、瓶、罐）。內包裝作業通常發生在食品加工完成後、密封前，此時食品已是即食或成品狀態，最容易遭受微生物污染。因此，內包裝室必須屬於清潔作業區，需具備最高的衛生標準（如空氣過濾、正壓控制）。

• B. 外包裝室為一般作業區：正確

  • 解析：外包裝（Outer packaging）是指不直接接觸食品的包裝（如紙箱、標籤、捆包）。此區域的衛生風險較低，且常涉及紙箱粉塵或搬運作業，因此歸類為一般作業區。

• C. 餐具洗滌區為清潔作業區：錯誤

  • 解析：餐具洗滌區負責處理使用過的髒污餐具，充滿食物殘渣、油脂及唾液等潛在污染源，是作業環境中汙染風險較高的區域。在清潔度區分上，洗滌區通常被劃分為一般作業區（或稱汙染區）。它的功能是將髒的變乾淨，但該區域本身並不屬於「清潔作業區」。
  • 修正：餐具洗滌區應屬於 一般作業區（或汙染區）。

• D. 烹調區為準清潔作業區：正確

  • 解析：烹調區（Cooking area）涉及加熱殺菌或食品加工過程。雖然經過加熱可殺菌，但此區仍會有生食（準備下鍋）與熟食的轉換過程，且會有油煙、蒸氣產生。因此，烹調區通常被定義為準清潔作業區，介於一般區與清潔區之間，作為緩衝與加工的核心場所。

答案解析

本題要求選出錯誤的敘述。 根據 GHP 與 HACCP 的區分標準：

• 清潔作業區：配膳、內包裝、冷卻後處理（最高潔淨度）。
• 準清潔作業區：烹調、加熱加工、半成品處理。
• 一般作業區（汙染區）：驗收、前處理（洗菜/切肉）、餐具洗滌、外包裝、庫房、更衣室。

選項 (C) 將「餐具洗滌區」歸類為「清潔作業區」是明顯的分類錯誤，洗滌區因處理髒污餐具，屬於污染風險區，故為本題正解。

核心知識點

考生應背誦並掌握以下「餐飲/食品工廠作業場所清潔度區分表」：

區域名稱	定義與特性	包含場所範例
清潔作業區	清潔度要求最高，處理即食或殺菌後食品，防止二次污染。	內包裝室、配膳室、充填室、冷卻室（開放式）。
準清潔作業區	進行加工、加熱、調理的區域，是主要生產區。	烹調區、加工調理區、焙烤區。
一般作業區	清潔度要求較低，處理未殺菌原料或髒污物品。	餐具洗滌區、原料驗收區、前處理區（去皮/清洗）、外包裝室、倉庫。
非食品作業區	不直接處理食品的區域。	辦公室、更衣室、廁所、機房。

• 動線原則：人流、氣流應由 清潔區 $\rightarrow$ 準清潔區 $\rightarrow$ 一般作業區（從乾淨往髒流動，避免將汙染帶入乾淨區）。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品良好衛生規範準則 (GHP) 相關問答與作業指引
2. HACCP 管制系統基礎 - 作業場所區分範例
3. 食品工廠建築及設備設廠標準