115年:營養食安(1)
米飯若放在 60℃以下保溫一段時間，易造成那一種病原性微生物生長？
A沙門氏菌
B仙人掌桿菌
C金黃色葡萄球菌
D肉毒桿菌
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 食物中毒的典型傳播途徑與溫度控制觀念，特別是與「米飯」及「危險溫度帶」相關的臨床知識。這在醫學考試中常被稱為「炒飯症候群」(Fried Rice Syndrome)。
選項分析
- A. 沙門氏菌 (Salmonella)：
- 錯誤。沙門氏菌主要存在於受污染的生雞蛋、家禽、肉類或乳製品中。雖然可能透過交叉污染影響米飯，但它不是「米飯保溫不當」最典型的原發性病原菌。此外，沙門氏菌不產生耐熱孢子，煮熟後通常已被殺滅。
- B. 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)：
- 正確。這是本題的最佳答案。
- 機制：仙人掌桿菌廣泛存在於自然界中，米飯在種植與採收過程中容易受其孢子 (spores) 汙染。正常的烹煮溫度（約 100℃）可殺死細菌的營養型 (vegetative cells)，但無法殺死耐熱的孢子。
- 溫度關鍵：當煮熟的米飯被置於 室溫 或 60℃以下 的保溫狀態（即落入危險溫度帶 7℃~60℃）一段時間，倖存的孢子會發芽繁殖，並產生耐熱的嘔吐型毒素 (Cereulide)。此毒素即使後續再加熱（如炒飯）也難以破壞，食用後會引起嘔吐。
- C. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)：
- 錯誤。雖然金黃色葡萄球菌也會產生耐熱毒素，但其主要感染源來自處理食物者的手部傷口或鼻腔帶菌（人體皮表）。常見於手工處理過且未再加熱的食物（如三明治、沙拉、奶油糕點）。雖然米飯也可能被汙染，但題目強調「保溫溫度」與「米飯」的特性，仙人掌桿菌才是最具代表性的答案。
- D. 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)：
- 錯誤。肉毒桿菌是厭氧菌，主要生長在缺氧環境（如真空包裝食品、罐頭、醃漬食品）或蜂蜜（嬰兒肉毒桿菌）中。一般電鍋保溫或放置室溫的米飯並非嚴格厭氧環境，非其典型生長條件。
答案解析
答案為 B。 米飯是仙人掌桿菌最常見的載體。根據食品安全指引，危險溫度帶通常定義為 7℃~60℃。若米飯煮熟後未能在短時間內降溫冷藏，或保溫時溫度低於 60℃，其耐熱孢子便會發芽並產生毒素。臨床上這常導致「嘔吐型」食物中毒，潛伏期短（1-5小時），症狀以噁心、嘔吐為主。
核心知識點
考生應掌握 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 的兩大中毒型態：
- 嘔吐型 (Emetic type)：
- 致病原：攝入食物中預先形成的耐熱毒素 (Cereulide)。
- 關聯食物：米飯 (炒飯)、澱粉類製品。
- 關鍵機制：孢子耐熱，低於 60℃ 保溫導致發芽產毒。
- 潛伏期：短 (0.5~6小時)。
- 症狀：噁心、嘔吐 (類似金黃色葡萄球菌)。
- 腹瀉型 (Diarrheal type)：
- 致病原：攝入細菌後在腸道內產生的不耐熱腸毒素。
- 關聯食物：肉類、醬汁、蔬菜。
- 潛伏期：長 (6~15小時)。
- 症狀：水狀腹瀉、腹痛 (類似產氣莢膜梭菌)。
臨床重要性
在急診遇到以「嘔吐」為主訴的食物中毒患者，若病史提及食用「隔夜飯」、「炒飯」或「外食便當」，應高度懷疑仙人掌桿菌感染。衛教重點在於：食物烹調後應儘速食用，若需保溫應維持 60℃以上，冷藏應低於 7℃ (或 5℃)，避免置於室溫過久。