115年:營養食安(1)
在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？
A多環芳香羥化合物
B丙烯醯胺
C羊毛胺酸
D異環胺類化合物
詳細解析
本題觀念：
本題主要測驗考生對於**食品高溫加工過程中產生之危害物質（Food Processing Contaminants）**的生成機制與食物來源的對應觀念。核心概念在於區分「蛋白質類食物（肉類）」與「澱粉類食物（碳水化合物）」在高溫烹調下各自主要的毒性產物。
選項分析：
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A. 多環芳香羥化合物（應為多環芳香烴，PAHs）：
- 分析： 這類化合物（如 Benzo[a]pyrene）主要產生於有機物質（脂肪、蛋白質、碳水化合物）的不完全燃燒。在燒烤雞肉時，雞皮或肉中的油脂滴落在高溫的炭火或加熱管上，會裂解產生煙霧，這些含有 PAHs 的煙霧會附著在肉的表面。
- 結論： 燒烤雞肉極易產生此類物質，故非本題答案。
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B. 丙烯醯胺（Acrylamide）：
- 分析： 丙烯醯胺的生成主要透過梅納反應（Maillard reaction），其關鍵前驅物為還原糖（如葡萄糖、果糖）與游離胺基酸天門冬醯胺（Asparagine）。這兩個要素在澱粉類食物（如馬鈴薯、穀類、麵包）中含量最為豐富，且需在 120°C 以上的高溫下才會大量生成。
- 推理： 雞肉是富含蛋白質的食物，其還原糖與天門冬醯胺的含量遠低於澱粉類植物性食物。除非雞肉裹上厚重的麵衣或使用高糖醃料，否則單純燒烤雞肉所產生的丙烯醯胺含量極低，遠不及薯條或炸薯片。
- 結論： 相較於其他選項，燒烤雞肉較不會產生大量的丙烯醯胺，故為正確答案。
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C. 羊毛胺酸（Lanthionine，或譯羊毛硫胺酸）：
- 分析： 羊毛胺酸是一種非蛋白質胺基酸，主要由蛋白質中的半胱胺酸（Cysteine）或絲胺酸（Serine）在高溫或鹼性處理下，經由去氫丙胺酸（Dehydroalanine）中間產物發生交聯反應而生成（類似的產物還有 Lysinoalanine, LAL）。
- 推理： 由於雞肉主要成分為蛋白質，在激烈的燒烤加熱過程中，蛋白質結構變性與胺基酸破壞是必然發生的化學變化，因此有可能產生微量的蛋白質交聯產物如羊毛胺酸（雖非燒烤的主要致癌指標，但屬於蛋白質熱降解產物）。
- 結論： 這是蛋白質加熱的衍生物，雞肉作為蛋白質來源，產生此物質的可能性高於丙烯醯胺（澱粉產物）。
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D. 異環胺類化合物（Heterocyclic Amines, HCAs）：
- 分析： 這類化合物是肉類（肌肉組織）特有的高溫烹調產物。當肌肉中的**肌酸/肌酸酐（Creatine/Creatinine）**與胺基酸和糖類在高溫（通常 >150°C）下反應時生成。
- 推理： 雞肉含有豐富的肌酸，燒烤又是高溫烹調，因此是產生異環胺的主要途徑。
- 結論： 燒烤雞肉極易產生此類物質，故非本題答案。
答案解析：
正確答案為 B（丙烯醯胺）。
燒烤雞肉（肉類）主要的食安危害物質為異環胺（HCAs）與多環芳香烴（PAHs），前者源自肌肉成分的高溫反應，後者源自油脂滴落的煙燻。**羊毛胺酸（Lanthionine）則可能源自蛋白質的高溫熱降解或交聯。唯獨丙烯醯胺（Acrylamide）**的生成主要與「澱粉/碳水化合物」及「天門冬醯胺」有關，常見於炸薯條、烤吐司、洋芋片等植物性澱粉食品，在未裹粉的燒烤肉類中含量極微或不易生成。因此，在雞肉燒烤過程中，丙烯醯胺是選項中相對最不會產生的物質。
核心知識點：
考生應熟記以下高溫烹調危害物質的對應關係：
- 異環胺（HCAs）：
- 來源：富含蛋白質的肌肉食品（肉、魚）。
- 機制：胺基酸 + 肌酸/肌酸酐 + 高溫 (>150°C)。
- 多環芳香烴（PAHs）：
- 來源：含油脂的食品（肉類特別常見）。
- 機制：油脂滴落火源燃燒不完全產生的煙霧附著、或食物直接碳化。
- 丙烯醯胺（Acrylamide）：
- 來源：富含澱粉的植物性食品（馬鈴薯、穀物）。
- 機制：天門冬醯胺 (Asparagine) + 還原糖 + 高溫 (>120°C)。
- 羊毛胺酸 (Lanthionine) / 離胺丙胺酸 (Lysinoalanine)：
- 來源：蛋白質食品。
- 機制：蛋白質經高溫或鹼處理，導致胺基酸交聯與營養價值降低。