115年:營養食安(1)
有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？
A廠商採購食材須訂定採購原則
B驗收冷凍品其表面溫度需低於零下7℃
C為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明
D須採源頭式的衛生安全管理
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查 食品良好衛生規範準則 (GHP) 中關於「食材採購與驗收」的標準作業程序，特別是針對溫度的管制標準。這是餐飲衛生管理中預防食品中毒與確保食材品質的關鍵環節。
選項分析
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A: 廠商採購食材須訂定採購原則 (正確)
- 依據 GHP 及 HACCP 制度，食品業者必須建立標準化的採購作業程序。這包括訂定驗收標準、評估供應商資格、以及制定採購規格書，以確保食材的一致性與安全性。
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B: 驗收冷凍品其表面溫度需低於零下7℃ (錯誤)
- 這是本題的錯誤選項。
- 正確標準：依據法規與實務指引，冷凍食品在驗收時，其品溫（中心溫度）原則上應維持在 -18℃以下。
- 針對運輸或驗收過程中的表面溫度，法規（如 GHP 修正草案或相關指引）通常容許些微波動，但標準通常設定為 表面溫度不得高於 -12℃ (即需低於 -12℃)。
- 數字混淆：選項中的 -7℃ 數值不正確，這可能是與「冷藏食品」的標準（7℃以下，凍結點以上）混淆。若冷凍食品表面溫度僅達 -7℃，表示該產品已處於部分解凍或溫度管理不當的狀態，有微生物滋生或品質劣變的風險，應予拒收。
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C: 為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明 (正確)
- 落實供應商管理是源頭管制的一環。業者應要求供應商提供檢驗合格證明（COA）、CAS、TQF、HACCP 等相關驗證文件，或是農藥/動物用藥殘留檢驗報告，以確保食材來源安全。
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D: 須採源頭式的衛生安全管理 (正確)
- 現代食品安全管理強調「源頭管理」（Source Control）。與其在終端產品檢驗，不如在採購階段就嚴格篩選合格供應商並確認食材來源，這是預防食品安全危害最有效的方法。
答案解析
正確答案為 B。食品衛生規範中，冷凍食品的保存與驗收標準為 -18℃，部分運輸或驗收情境容許表面溫度回升至 -12℃，但 -7℃ 遠高於安全標準，無法確保冷凍食品的品質與衛生安全。
核心知識點
考生應牢記以下食品驗收的關鍵溫度標準 (GHP 重點)：
- 冷藏食品 (Refrigerated Food)：
- 驗收/儲存溫度：0℃ ～ 7℃ (需低於 7℃ 且不凍結)。
- 冷凍食品 (Frozen Food)：
- 儲存/中心溫度：-18℃ 以下。
- 驗收表面溫度容許值：通常不得高於 -12℃ (若高於此溫度應拒收或依異常處理程序辦理)。
- 熱存食品 (Hot Holding)：
- 溫度：60℃ 以上 (以抑制細菌滋生)。