製作泰式酸辣魚，使用何種烹調方式和魚種較適合？

本題觀念：

本題主要考查異國料理（泰式料理）的食材特性與烹調原理。 具體而言，是測驗考生對於「泰式酸辣魚」（或常見的泰式檸檬魚）這道菜餚在口感呈現上，最適合搭配的魚種肉質以及對應的烹調方式。

選項分析

• A. 蒸或烤，秋刀魚 (Incorrect)

  • 魚種分析：秋刀魚（Pacific Saury）屬於紅肉魚，油脂豐富且魚味（腥味）較重。
  • 烹調分析：秋刀魚最適合的烹調法是鹽烤（日式常見）或甘露煮（日式紅燒）。泰式酸辣魚講求醬汁的酸香與魚肉的鮮嫩清爽，秋刀魚強烈的風味會與泰式檸檬酸辣醬汁衝突，且秋刀魚細刺多，不適合做成泰式淋醬風格的蒸魚。
  • 結論：魚種特性不符。

• B. 煮或燒，白帶魚 (Incorrect)

  • 魚種分析：白帶魚（Largehead Hairtail）身型扁平，肉質細嫩但易碎，且銀皮若處理不當易有腥味。
  • 烹調分析：白帶魚在台灣常見作法為乾煎或紅燒。雖然有少數泰式作法會將其煎過後淋醬，但「煮」或「燒」並非泰式酸辣魚最經典的呈現方式（通常是清蒸以突顯酸味與香氣）。此外，白帶魚的肉量與形狀較難呈現泰式酸辣魚「全魚上桌」的澎湃感。
  • 結論：烹調方式與魚種非最佳組合。

• C. 煮或燒，柳葉魚 (Incorrect)

  • 魚種分析：柳葉魚（Shishamo）體型極小，主要食用其魚卵。
  • 烹調分析：柳葉魚通常是裹粉油炸或燒烤。泰式酸辣魚是主菜（Main Course），柳葉魚通常作為小菜或點心，完全不適合作為這道菜的主角。
  • 結論：魚種完全不適用。

• D. 蒸或烤，吳郭魚 (Correct)

  • 魚種分析：吳郭魚（Tilapia，又稱台灣鯛）是泰式料理中最常見的淡水魚種之一（在泰國當地即廣泛使用）。其肉質厚實、無細刺、土味可透過調味掩蓋，且容易吸附湯汁，非常適合搭配重口味的酸辣醬汁。
  • 烹調分析：
    1. 蒸（Steaming）：**泰式檸檬蒸魚（Pla Kapong Neung Manao）**是經典名菜，利用蒸氣將檸檬、魚露、辣椒的香氣滲入魚肉，吳郭魚或鱸魚是首選。
    2. 烤（Grilling）：**泰式鹽烤魚（Pla Pao）**亦是泰國著名街頭小吃，通常使用吳郭魚，抹上厚鹽炭烤鎖住水分，食用時剝皮並沾取酸辣醬汁。
  • 結論：吳郭魚無論是「蒸」或「烤」皆為泰式料理的經典作法，符合題目敘述。

答案解析

正確答案：D

製作「泰式酸辣魚」的核心在於展現醬汁（檸檬、魚露、蒜、辣椒）的鮮香酸辣與魚肉的嫩滑。

1. 魚種選擇：**吳郭魚（Tilapia）**因肉質結實、耐煮且價格親民，是泰式料理（如泰式檸檬魚、鹽烤魚）的標準用魚。相比之下，秋刀魚味重、柳葉魚太小、白帶魚肉薄，皆非此料理首選。
2. 烹調方式：
   • **「蒸」**能最大程度保留魚肉鮮味並讓酸辣湯汁入味（如檸檬蒸魚）。
   • **「烤」**則是泰式街頭常見作法（鹽烤吳郭魚），搭配酸辣沾醬食用。
   • 選項D完整涵蓋了這道料理最道地的魚種與烹飪技法。

核心知識點

考生應掌握以下異國料理與食材特性的對應關係：

1. 泰式料理（Thai Cuisine）：
   • 味型：酸（檸檬/羅望子）、辣（朝天椒）、鹹（魚露）、甜（椰糖）。
   • 常用魚種：鱸魚（Sea Bass）、吳郭魚（Tilapia）、石斑魚。
   • 經典烹調：清蒸（Steaming）、鹽烤（Grilling/Roasting）、油炸後淋醬（Deep-frying with sauce）。
2. 食材特性（Food Science）：
   • 紅肉魚（如秋刀魚、鯖魚）：肌紅蛋白多、味重，適合鹽烤、紅燒、醋漬，不適合清蒸酸辣。
   • 白肉魚（如吳郭魚、鱸魚）：味道淡雅、肉質細緻，適合清蒸、煮湯，能襯托醬汁風味。

參考資料

1. 愛料理 - 泰式酸辣檸檬魚食譜 (多篇食譜確認鱸魚/吳郭魚為主要食材，烹調法為蒸)
2. 楊桃美食網 - 泰式料理魚種選擇
3. 自由時報食譜自由配 - 泰式檸檬魚關鍵香料與魚種