下列何種烹調方式醬油使用量最多？
詳細解析
本題觀念：
本題考查的核心觀念是**「烹調原理與營養素/調味料含量之關聯」**，特別是針對不同烹調方式中「鈉含量」與「醬油使用量」的比較。這屬於公共衛生營養學與臨床飲食衛教的基本範疇，尤其是針對高血壓、腎臟病患者的低鈉飲食指導。
選項分析
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A. 滷 (Braising/Stewing in soy stock)：正確。 「滷」是一種將食材放入含有大量醬油、糖、香料與水的湯汁（滷汁）中，長時間慢火烹煮使之入味的烹調方式。為了讓食材上色（呈現醬色）並入味，滷汁的基底必須使用大量的醬油。此外，許多店家或家庭會使用「老滷」，並不斷添加醬油以維持濃度與風味。因此，在所有選項中，滷製過程所需要的醬油量是最大的，這也直接導致滷味通常是高鈉含量的食物來源。
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B. 炸 (Deep frying)：錯誤。 「炸」是利用高溫食用油作為熱傳導介質將食物煮熟。雖然食材在炸之前可能經過醃製（含少量醬油），但烹調的主要介質是「油」而非醬油。
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C. 蒸 (Steaming)：錯誤。 「蒸」是利用水沸騰後產生的水蒸氣加熱食材。這是一種相對清淡、低油的烹調方式。雖然蒸煮料理可能會淋上少許醬油調味或搭配沾醬，但醬油並非烹調過程中的主要介質，用量遠低於「滷」。
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D. 炒 (Stir-frying)：錯誤。 「炒」是在鍋中放入少量油，利用高溫快速翻動食材。醬油在炒菜中通常僅作為「提味」或「調色」之用，通常僅需一至數湯匙，用量遠少於需要製作整鍋滷汁的「滷」。
答案解析
正確答案：A
烹調方式直接決定了調味料的使用強度。「滷」 (Braising) 的定義即是將食材浸泡在以醬油為基底的湯汁中燉煮，為了達到足夠的滲透壓讓味道進入食材內部，以及達到理想的色澤（梅納反應與焦糖化），必須使用高比例的醬油。相比之下，「炸」用油，「蒸」用水蒸氣，「炒」用少量油佐以調味。因此，以醬油的絕對使用量與攝入風險來看，滷是四者中使用量最多的方式。
核心知識點
考生應掌握以下針對低鈉飲食 (Low Sodium Diet) 的衛教重點：
- 隱形鈉含量 (Hidden Sodium)：滷味、紅燒、燻製食品因製作過程中長時間浸泡於醬油或鹽水中，即使不喝湯，食材本身已吸收高量鈉離子。
- 高風險族群：高血壓 (Hypertension)、慢性腎臟病 (CKD)、心臟衰竭 (Heart Failure) 患者應嚴格限制「滷」、「紅燒」、「醃漬」類食物的攝取。
- 烹調替代建議：臨床上建議以蒸、煮、烤、燙取代滷、炸、紅燒，並多利用天然辛香料（蔥、薑、蒜、檸檬、醋）取代醬油與鹽。
臨床重要性
在臨床營養諮詢中，許多患者誤以為「滷味」是非油炸的健康選擇（特別是燙青菜或滷豆干），卻忽略了滷汁中的高鈉對血壓與腎臟的負擔。營養師與醫護人員需特別提醒患者：「滷味是大鈉庫」，一份看似清淡的滷味拼盤，其鈉含量可能輕易超過每日建議攝取量（2400mg）的一半以上。