有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於 澱粉糊精化 (Dextrinization) 與 澱粉糊化 (Gelatinization) 兩者定義、條件及產物的區別。

1. 糊精化 (Dextrinization)：指澱粉在 乾熱 (dry heat)、酸或酵素的作用下，大分子的澱粉鏈被切斷裂解成較小分子的「糊精 (Dextrin)」之過程。此過程通常發生在強烈烘烤或油炸（高溫、低水分）的條件下。
2. 糊化 (Gelatinization)：指澱粉在 加水 並 加熱 的條件下，澱粉顆粒吸水膨潤、結構崩解，變成黏稠糊狀的過程（如煮飯、煮粥）。

選項分析

• A：澱粉加水加熱會形成糊精 (錯誤)

  • 解析：澱粉「加水加熱」產生的變化稱為 糊化 (Gelatinization)，產物是糊化澱粉（$\alpha$-澱粉），具有黏性。
  • 修正：糊精化 通常是在 乾熱 (無水或少水) 條件下發生（如烤麵包表皮變黃、炒麵粉）。

• B：溫度越低糊精化速度越快 (錯誤)

  • 解析：化學反應速率通常隨溫度升高而加快。糊精化屬於熱分解反應，需要較高的溫度（通常在 160°C 以上）才會顯著發生。溫度越低，反應越慢甚至不發生。

• C：爆米香及炒麵茶都是澱粉糊精化產品 (正確)

  • 解析：
    • 爆米香 (Puffed Rice)：是利用高溫高壓（乾熱膨發）使米粒中的澱粉崩解。
    • 炒麵茶 (Roasted Flour/Miancha)：是將麵粉在鍋中乾炒（不加水）至金黃色。
    • 這兩者皆是在 高溫乾熱 的條件下處理澱粉，使澱粉分子斷裂形成糊精，並產生特殊的焦香味，屬於典型的 糊精化 過程。

• D：糊精化澱粉分子較大，可溶於水且易消化 (錯誤)

  • 解析：
    • 分子大小：糊精化是澱粉「分解」的過程，大分子的澱粉鏈被切斷成較短的鏈（糊精）。因此，糊精的分子量比原始澱粉 小 (澱粉 > 糊精 > 麥芽糖 > 葡萄糖)。選項稱「分子較大」是錯誤的。
    • 可溶性與消化性：因為分子變小且結構破壞，糊精確實比生澱粉更易溶於水且更易被酵素消化（這部分敘述正確，但分子大小描述錯誤）。

答案解析

正確答案為 (C)。 爆米香與炒麵茶皆是透過 乾熱處理 (Dry Heating) 澱粉，使其發生 糊精化 (Dextrinization) 反應，產生小分子的糊精與焦香風味。

核心知識點

考生應釐清澱粉的三大性質變化：

1. 糊化 (Gelatinization)：
   • 條件：澱粉 + 水 + 熱。
   • 變化：吸水膨潤、黏度增加、由 $\beta$-澱粉轉為 $\alpha$-澱粉 (易消化)。
   • 例子：煮飯、勾芡。
2. 糊精化 (Dextrinization)：
   • 條件：澱粉 + 乾熱 (或酸/酵素)。
   • 變化：分子斷裂變小 (澱粉 $\rightarrow$ 糊精)、可溶性增加、黏度下降、顏色變黃 (梅納反應/焦糖化)。
   • 例子：烤吐司表面焦黃、爆米花、麵茶。
3. 老化 (Retrogradation)：
   • 條件：糊化澱粉 + 低溫/脫水 + 時間。
   • 變化：$\alpha$-澱粉回復為 $\beta$-澱粉 (結晶化)、口感變硬、消化率下降。
   • 例子：隔夜飯、變硬的麵包。

參考資料

1. 煮飯的學問遠超過你想像—澱粉的糊化與老化到底是什麼? - 食話食說
2. 古早甜品味覺復興：米麩、麵茶和泡餅 - 上下游
3. 米食加工產品之開發－稻米預糊化技術 - 農業部