有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於 澱粉糊精化 (Dextrinization) 與 澱粉糊化 (Gelatinization) 兩者定義、條件及產物的區別。

1. 糊精化 (Dextrinization)：指澱粉在 乾熱 (dry heat)、酸或酵素的作用下，大分子的澱粉鏈被切斷裂解成較小分子的「糊精 (Dextrin)」之過程。此過程通常發生在強烈烘烤或油炸（高溫、低水分）的條件下。
2. 糊化 (Gelatinization)：指澱粉在 加水 並 加熱 的條件下，澱粉顆粒吸水膨潤、結構崩解，變成黏稠糊狀的過程（如煮飯、煮粥）。

選項分析

• A：澱粉加水加熱會形成糊精 (錯誤)

  • 解析：澱粉「加水加熱」產生的變化稱為 糊化 (Gelatinization)，產物是糊化澱粉（$\alpha$-澱粉），具有黏性。
  • 修正：糊精化 通常是在 乾熱 (無水或少水) 條件下發生（如烤麵包表皮變黃、炒麵粉）。

• B：溫度越低糊精化速度越快 (錯誤)

  • 解析：化學反應速率通常隨溫度升高而加快。糊精化屬於熱分解反應，需要較高的溫度（通常在 160°C 以上）才會顯著發生。溫度越低，反應越慢甚至不

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