團體膳食實施HACCP的優點與傳統衛生管理比較，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查的核心觀念為 HACCP（危害分析重要管制點）系統 與 傳統衛生管理 的比較。HACCP 是一種強調「事前預防」的食品安全管制系統，與傳統依賴「最終產品檢驗」的衛生管理模式有顯著差異。

選項分析

• 選項 A 錯誤：

  • 傳統衛生管理：主要依賴「最終產品的檢驗」（End-product testing）來確認安全性。這種方式通常是事後反應，且因抽樣限制，難以保證所有產品均安全。
  • HACCP：強調「製程管理」（Process control），在食品製造的各個環節（從原料到成品）進行監控，重點在於預防危害發生，而非僅靠最後的檢驗。
  • 結論：選項 A 的敘述將兩者特點顛倒了。

• 選項 B 錯誤：

  • 傳統衛生管理：雖然初期看似投入較少，但因為依賴最終檢驗，若發現產品不合格需整批報廢或回收，實際上會造成龐大的人力、物力浪費與檢驗成本，且無法有效利用資源。
  • HACCP：雖然建立系統初期需要投入培訓與規劃，但長遠來看，透過製程監控可減少不良率、降低產品回收風險與檢驗依賴，整體上被視為更能節省人力、成本且能有效利用資源的系統。
  • 結論：傳統管理並非較節省成本，反而常因失敗成本（報廢、回收）過高而較不經濟。

• 選項 C 正確：

  • HACCP：是一種事前預防的管制制度。它透過危害分析（HA）找出潛在的生物性（如細菌）、化學性（如農藥殘留）、物理性（如金屬異物）三大危害，並設定重要管制點（CCP）加以控制，能有效抑制危害發生。
  • 傳統衛生管理：屬於事後補救，當最終產品檢驗出問題時，往往難以追溯製程中的具體疏失環節，因此無法明確找出污染原因，容易導致錯誤重複發生。
  • 結論：此選項準確描述了 HACCP 的預防特性與傳統管理的局限。

• 選項 D 錯誤：

  • HACCP：實施的目的正是為了防止產品回收與商譽受損。透過預防措施，降低食安事故發生的機率。
  • 傳統衛生管理：因為是事後補救，往往等到產品上市或檢驗出問題才處理，這才容易造成產品回收、商譽受損，且因為找不出根源，重複的製程疏失難以防止。
  • 結論：選項 D 將傳統管理的缺點（造成回收、商譽受損）誤植為 HACCP 的結果。

答案解析

正確答案為 (C)。 HACCP 系統的核心價值在於其為「預防性」的系統，針對生物、化學、物理三大危害進行分析與控制，能在問題發生前予以排除。相比之下，傳統衛生管理依賴最終檢驗，不僅無法百分之百確保安全（受限於抽樣機率），且在發現問題時通常為時已晚，難以釐清確切污染源以防止再犯。

核心知識點

考生應掌握 HACCP 七大原則 與 三大危害 的定義，並能區分其與傳統檢驗的差異：

1. 三大危害 (Hazards)：

   • 生物性 (Biological)：細菌（如沙門氏菌）、病毒、寄生蟲。
   • 化學性 (Chemical)：農藥、重金屬、抗生素殘留、清潔劑、過敏原。
   • 物理性 (Physical)：金屬片、玻璃、石頭、骨頭等異物。

2. HACCP vs. 傳統管理 比較表：

   • 管理重點：HACCP 重視「製程監控」（源頭/過程）；傳統重視「最終產品檢驗」（結果）。
   • 時效性：HACCP 為「事前預防」；傳統為「事後補救」。
   • 成本效益：HACCP 可降低不良率與回收成本；傳統易導致報廢與資源浪費。
   • 問題追溯：HACCP 易於找出失控點（CCP）；傳統難以釐清污染源。

參考資料

1. 傳統衛生管理與ＨＡＣＣＰ制度之比較 - 痞客邦
2. HACCP基本概念 - ORIGO森維國際認證集團
3. 食品安全管制系統(HACCP) - 衛生福利部食品藥物管理署