某小學學生家長臨時決定贈送生日特餐給某班當午餐，營養師應如何處理該班未食用完之食物？

本題觀念：

本題考查的核心觀念為食品安全衛生管理，特別是針對危險溫度帶 (Temperature Danger Zone) 的控制、復熱 (Reheating) 的標準溫度，以及剩餘食物 (Leftovers) 的正確處理原則。這在學校午餐供應中是預防食物中毒（如仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌）的關鍵知識。

選項分析

• A. 剩餘沾料可在下一餐儘速供應使用：錯誤。

  • 依據學校午餐衛生管理原則及食品衛生安全觀念，沾料（如沙茶醬、醬油膏等）在用餐過程中極易受到唾液或飛沫的交叉污染。
  • 隔餐食物（Leftovers），特別是已經開封或接觸過空氣、器具的沾料，禁止留至下一餐使用，以避免微生物滋生導致食物中毒。學校午餐通常要求「當餐食用完畢」，剩餘多作廚餘處理。

• B. 食物應冷藏於10℃以下避免細菌迅速繁殖：錯誤。

  • 食品危害菌生長的危險溫度帶為 7℃ ~ 60℃。
  • 要有效抑制細菌繁殖，冷藏溫度必須低於 7℃（部分嚴格標準建議 5℃ 或 4℃ 以下）。
  • 選項敘述的 10℃ 仍處於危險溫度帶範圍內，細菌（如李斯特菌）仍可能緩慢生長，並非安全的保存溫度。

• C. 食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用：正確。

  • 依據食品安全原理及 HACCP 規範，剩餘食物若要再次食用，必須經過徹底加熱以殺滅可能產生的病原菌（及部分不耐熱毒素）。
  • 國際標準（如美國 FDA Food Code）與台灣食品相關指引均指出，復熱的中心溫度至少應達到 74℃ (165°F) 或 75℃ 並維持一定時間。
  • 雖然台灣《食品良好衛生規範準則 (GHP)》第二十四條通則提到「加熱至中心溫度七十度以上」，但在營養師國考與專業食品安全教材中，針對剩菜復熱 (Reheating leftovers) 的標準通常採用更嚴格的 74℃ 或 75℃ 作為安全閾值（區別於生食煮熟的70℃）。此選項是四個選項中唯一符合食安科學數據的敘述。

• D. 剩餘食物在室溫下應於3小時內處理完畢：錯誤。

  • 依據「二小時/四小時原則」（2-hour/4-hour rule），易腐敗食品在室溫（危險溫度帶）下放置不可超過 2 小時。
  • 若室溫超過 32℃，則不可放置超過 1 小時。
  • 超過 2 小時的食物應視為不安全並予以丟棄，選項所述的 3 小時 已超出安全時限，極易造成細菌大量繁殖。

答案解析

正確答案：C

本題採用刪去法與最佳選項法。選項 A 違反不使用隔餐菜原則；選項 B 的冷藏溫度（10℃）不夠低（應 <7℃）；選項 D 的室溫時間（3小時）太長（應 <2小時）。僅有 選項 C 正確指出了剩餘食物若需食用，其復熱中心溫度必須達到 74℃ 以上，這是確保殺滅病原菌、預防食物中毒的正確處置方式。儘管在實務上學校通常會直接丟棄家長贈送的剩食以避責，但在考試邏輯中，必須選出符合「食品安全科學原理」的正確敘述。

核心知識點

考生應牢記以下食品安全溫度與時間關鍵數據（考前必背）：

1. 危險溫度帶 (Danger Zone)：7℃ ~ 60℃（細菌在此區間繁殖最快）。
2. 冷藏溫度：需低於 7℃（凍庫需低於 -18℃）。
3. 熱藏溫度 (Hot Holding)：需高於 60℃。
4. 復熱溫度 (Reheating)：剩菜再加熱，中心溫度需達 74℃ (165°F) 或 75℃ 以上。
5. 室溫放置時限：烹調後於室溫下放置不可超過 2小時；若環境溫度 >32℃ 則不可超過 1小時。
6. 學校午餐原則：剩餘菜餚原則上不隔餐食用，沾料更是嚴禁回收使用。

參考資料

1. 食藥署 - 春節食安掌握352口訣 (復熱中心溫度達70度以上/冷藏7度以下) - 註：雖然GHP法規低標為70度，但專業建議針對剩菜常提升至74/75度，且本題74度為相對最正確選項。
2. 健康網》7至60°C是食物危險溫度帶 營養師：建議保持<7°C延長保存
3. 食品良好衛生規範準則 (GHP)